牛フィレ肉のパイ包み

作り方

1. 1折り込みパイ生地は3mm厚さに伸ばし、冷蔵庫で30分寝かせておく。
2. 2牛フィレ肉は、全体に塩、コショウをして、サラダ油とバターを熱した鍋で、肉の表面を焼き、表面全体に焼き色がついたら取り出して、冷ます。
3. 3トリュフをみじん切りにする。
4. 4(2)の鍋から余分な油を捨てて火にかけ、ソースAのブランデー、マデラ酒を加えて煮詰める。アルコール分が飛び、少し水気がなくなってきたら、(3)のトリュフを加えてさらに煮詰め、Aのフォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮詰め、硬いバターを混ぜ、塩、コショウで味を整える。
5. 5(1)の折り込みパイ生地を冷蔵庫から取り出し、表面にハケを使って溶き卵を塗り、(2)の肉を中央に乗せる。肉の大きさに合わせて生地を切り、肉をしっかり包み込み、パイ生地の表面全体に溶き卵を塗る。残ったパイ生地をヒモ状に細く切って乗せて飾り、再度全体に溶き卵を塗って仕上げる。
6. 6200〜220度のオーブンで、(5)のパイ包みを15〜17分焼き、焼き上がれば取り出して10分ほど休ませる。
7. 7付け合わせBのニンジン、カブラ、ズッキーニは、それぞれ4cm長さのクシ型に切って面取りをする。それぞれ、塩ゆでしてからバターで温め、塩、コショウで味を整える。
8. 8(6)のパイ包みを切り分けて皿に盛り、(4)のソース、(7)の野菜、クレソンを添える。