合鴨の柚子ソース

作り方

1. 1柚子ソースAのタマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ薄切りにし、油少々を熱したフライパンで炒める。
2. 2鍋に柚ソースAの煮切り酒、煮切りみりん、濃口しよう油を入れて火にかけ、(1)の炒めた野菜を加えて弱火で煮る。
3. 3合鴨は余分な脂と筋を取り除き、フライパンを熱して皮側を下にして焼く。皮目に焼き色がつくように焼いて余分な脂分を出して捨て、肉側はサッと焼いて色が変わったら取り出す。
4. 4耐熱のボウルに(3)の合鴨を入れ、(2)のソースを注ぎ、ラップでフタをして蒸気の上がった蒸器に入れ、中火で15分蒸す。蒸し上がったら、取り出してボウルごと冷水につけて粗熱を取り、冷蔵庫で1日おく。
5. 5ユズは皮を薄くむき千切りにして、フキンに包んでサッと水の中でもみ洗いしておく。
6. 6長ネギは細く千切りして白髪ネギにし、サッと酒煎りして、甘酢Bの調味料を混ぜ合わせた中に浸ける。
7. 7チシャ軸は皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、塩ゆでにする。
8. 8(4)の合鴨を取り出して2mm厚さに切り、器に盛る。残ったソースはフキンで漉して半量を取り、(5)のユズ皮を加える。
9. 9(8)の合鴨に、(6)の白髪ネギの甘酢、(7)のチシャ軸を添え、(8)の柚子ソースをかける。