オマール海老のフリカッセ

作り方

1. 1オマールエビは縦半分に切り、ハサミを切り取り、関節で切り分け、ハサミの部分は包丁の背でたたいて割り、砂袋と背ワタを取り除く。
2. 2ミルボアAのタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクは、それぞれ薄切りにする。
3. 3鍋にオリーブ油を熱し、強火で(1)のオマールエビを殻が真っ赤なるまでよく炒め、バターを足し、(2)のニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリを炒め、野菜がしんなりしてきたら、コニャックを加えて煮詰め、汁気が少なくなったら、白ワインを加えてさらに煮詰める。オマールエビの殻が色づいてきたら一度裏返し、ブイヨン、トマトペーストを加えて一煮立ちさせてアクを取り、エストラゴン、ブーケ・ガルニを加えて煮込み、オマールエビを取り出す。取り出したオマールエビは湯気を逃がさないよう、ラップをして保温する。爪は取り出したら殻を外して身と分け、殻を鍋に戻して煮込む。
4. 4モリーユは水で戻しておく。
5. 5別の鍋に付け合わせBのバターを溶かし、モリーユを軽く炒め、香りが出てきたら、ベルモット酒を加えて煮詰め、ブイヨンを加えて煮詰める。
6. 6手打ち麺は、塩を加えたタップリの湯でゆがく。
7. 7(5)が煮詰まってきたら、ザルでこして別の鍋に入れ、火に掛けて生クリームを加えて一煮立ちさせ、(3)で取り出したオマールエビと爪の身を戻し、カイエンヌで味を調える。
8. 8器に(6)でゆでたパスタ、(7)のオマールエビを盛り、その上に(5)のモリーユを盛り、ソースをかけ、セルフィーユを飾る。