材料 ((4人分))
- 牛ロース(塊)600g
- 鶏もも肉(骨付き2本
- ブイヨン(薄め)2.4リットル
- ニンジン(小)2本
- タマネギ1個
- 長ネギ2本
- カブラ(小)2個
- セロリ2本
- パセリ1枝
- ローリエ1/2枚
- タイム1枝
- ニンニク1片
- 白粒コショウ6粒
- 塩少量
- 岩塩適量
- マスタード適量
- 黒粒コショウ適量
作り方
- 1牛ロース肉はタコ糸で縛っておく。
- 2ニンジンは根元と先を切り落として半分に切り、タマネギは4つ割りに切り、長ネギ(手に入るならポロネギを使う)は半分に切り、セロリは葉を落として半分に切り、カブラは2つに切る。パセリは葉と茎に分けておく。
- 3鍋に薄目のブイヨンを入れ、(1)の牛ロース肉を加え、タイム、ローリエ、(2)のセロリの葉とパセリの茎をロース糸で縛ってブーケガルニにしたものを加えて火にかけ、アクを取りながら1時間煮る。
- 4鶏もも肉は関節で2等分に切る。
- 5(3)の鍋に(4)の鶏もも肉、(2)の野菜類、ニンニク、白粒コショウを加えて、さらに30〜40分、常に沸騰している状態でコトコトと煮る。
- 6(5)の野菜が柔らかく煮えたら、塩少量を加えて味を調え、牛ロース肉を取り出し、タコ糸を外して食べやすい大きさに切り、野菜も取り出して食べやすい大きさに切る。それぞれ皿に一人分ずつ盛ってスープをかけ、残った肉と野菜は鍋に戻しておく。マスタード、岩塩、粗くつぶした黒粒コショウなどを添えて食べる。