海老のビスクとベニエ

作り方

1. 1まず、海老のビスクを。Aのエビは頭を取って殻をむき、頭はミソがあるので切り込みを入れておく。エビの身は背ワタを取り除き、腹に切り込みを入れてまっすぐに伸ばし、しっぽは切り込みを入れて水分を出す(ベニエBのむき身のエビ)。
2. 2Aのニンニクはたたき潰し、タマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ角切りにする。エストラゴンは、茎と葉に分け、葉はみじん切りにする。
3. 3鍋にAのオリーブ油、バターを熱し、(1)のエビの頭、殻を入れて、動かさずにじっくりと中火から弱火で炒める(殻が赤く色づいてきたら裏返すような感じで)。殻全体が赤くなったら、火を強めて(2)のニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリの順に加えて炒め、野菜がしんなりしたら小麦粉を加えてよく炒める。さらに、トマトペーストを加えてサッと炒めてから、ブランデーを加えて火を入れ、アルコール分を燃やし、ブイヨンを加えたら鍋底をこすって鍋底についたエビのうま味を落として溶かし、(2)のエストラゴンの茎を加え、15分ほど煮込む。
4. 4煮込んでいる間に、海老のベニエを作る。衣Cの卵は、白身と黄身に分ける。
5. 5ボウルに衣Cの小麦粉をふるいながら入れ、カタクリ粉、塩一つまみをサッと合わせ、さらにサラダ油、(4)の卵黄を加えてザックリ混ぜ合わせ、ビールを少しずつ加えてよく混ぜ合わせる。
6. 6別のボウルに(4)の卵白を入れ、塩一つまみを加えて泡立て器で角が立つまでよく泡立てる。
7. 7(5)のボウルの衣に(6)の卵白の1/3を加えてサックリと切るようにして合わせ、さらに残りの卵白を加えて混ぜ合わせる。
8. 8(1)のベニエBのエビは、塩、コショウをして竹串を使って(6)の衣を全体につけ、160度の低温の油でフックラと揚げる。
9. 9別の鍋の上にザルをおき、(3)の鍋の中身を漉して火に掛け、ビスクAの牛乳、生クリームを加え、(2)のエストラゴンの葉、塩、コショウ、カイエヌンペパーで味を整え、器に盛り付ける。
10. 10(8)のエビのベニエを器に盛り、クシ切りしたレモンを添える。