材料 (18cm(高さ4cm)セルクル)
- ▼サブレ生地
- 10/12「ディリュシュー オー マロン」を参照して作り、約120g使う。
- ▼ムース生地
- ■さつま芋のピューレ
- さつま芋250g
- 粉糖20～25g
- バター20g
- 卵黄25g
- 生クリーム100～150cc
- ブランデー+ベネディクティン10cc
- 生クリーム40cc
- 粉末バニラ少々
- クーベルチュールホワイトチョコレート20g
- カルヴァドス3cc
- 粉ゼラチン11g
- 牛乳20cc
- 卵白40g
- グラニュー糖20g
- 生クリーム100cc
- 粉糖15～20g
- ▼りんごの皮のシロップ煮
- 紅玉の皮1/2個分
- シロップ
- 水50cc、グラニュー糖30g、バニラビーンズ2cm
- 白ワイン50cc
- ▼りんごのシロップ煮
- 紅玉1個
- 紅玉の皮2～3個分
- シロップ
- 水200cc、グラニュー糖125g、バニラビーンズ3cm
作り方
- 1りんごのシロップ煮
- 2りんごの皮のシロップ煮
- 3作り方
- ※サブレ生地「ディリュシュー オー マロン」
ポイント
- さつま芋は熱いうちに皮をむき、生クリームで水分を加減しながらなめらかな状態になるまでカッターにかけます。
- ピューレに生クリームを合わせるポイントは、1回目は全体をなじませるように手早く、2回目はさっくり、3回目もさっくり白くクリームが残るところですぐ、ぴんと角の立ったメレンゲを3回に分けて加えます。
- 混ぜ方、加え方は生クリームと同様に、最後は泡を消さぬようにふんわりとあわせます。
- 型に流し入れてから、温めたパレットナイフで上面をならすとよい。