ワタリ蟹の殻ごと煮

作り方

1. 1カニは甲羅を外して、足とハサミを切り落とす(活きがいい場合は、手を挟まれる危険があるので、最初にハサミを切り落とすこと)。甲羅は縦半分に切ってサッと水洗いし、身はワキの“ガニ”を取り除いて水洗いしてから縦半分に切る。足の付け根を目印に半身を4つに切り分け、足、ハサミは食べやすいように切り分ける。ボウルに入れて下味Aの調味料を振りかけ、ボウルを揺すって全体に味をなじませる。
2. 2ネギは3〜4cm長さに切り、タカの爪は種を取って輪切りにする。
3. 3中華鍋に油大さじ4を熱し、(1)のカニを入れて表面をカリッと煎り焼きにして、取り出しておく。
4. 4(3)の中華鍋に残った油に、ニンニク、ショウガ、(2)のタカの爪を加えてサッと炒め、調味料Bの水(または湯)を加える。(3)のカニを戻して、Bの酒、しよう油、オイスターソース、砂糖を加え、フタをして2分ほど蒸し煮する。仕上げに、(2)のネギを加えてサッと混ぜ合わせ、Bの水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、ゴマ油を回し入れ、強火でザッと一煮立ちさせてから、器に盛り付ける。