わかさぎのエスカベッシュ

作り方

1. 1ワカサギは牛乳に30分つけこんで、臭みを抜く。
2. 21)のワカサギを取り出して水気をふき取り、塩少々、コショウ少々して小麦粉をまぶし、180度の油で7〜8分時間をかけてじっくりと色よく揚げる。
3. 3マリナードAのタマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ細切りにする。トマトは皮を湯むきして種を取り、粗みじん切りにする。
4. 4Aのニンニクは薄切り、タカの爪は種を取っておく。
5. 5フライパンにAのオリーブ油、4)のニンニク、タカの爪を加えて弱火で熱し、ニンニク、タカの爪が色づいてきたら、3)のタマネギ、ニンジン、セロリを加えて弱火で炒める。全体に油が回ったら、Aの砂糖、白ワイン、白ワイン酢、パセリのみじん切り、塩少々、コショウ少々、3)のトマト、ローリエを加えて一煮立ちさせ、2)のワカサギの揚げたてを加える。
6. 65)のワカサギが入ったマリナードをガラスの耐熱容器に入れ替えて粗熱を取り、冷蔵庫で一晩漬け込む。