材料 (4人分)
- 豚肩ロース肉(塊)700～800g
- 牛乳約3カップ
- ローズマリー(20cm)1～2枝
作り方
- 1豚肉はタコ糸でしばって形を整えます。
- 2豚肉を横にしてちょうど入る大きさの鍋を火にかけ、バター、オリーブ油各大さじ1を入れて熱し、まず、肉の脂身を下にして入れ、全体に軽く焦げ目がつくように焼きます。
- 3(2)に塩、こしょう各少々をふり、牛乳、ローズマリーを加えます。初めは強火で、沸騰したら弱めの中火で、ときどき肉を動かしながら、ふたをして1時間30分～2時間煮ます。
- 4串を刺して、透き通った汁が出るようになれば肉をとり出し、保温しておきます。煮汁は粗い金ザルで、木ベラで、押しながら裏ごしし、鍋に戻して水大さじ2程度を加え、鍋底をこそげながらトロッとしたソースになるまで煮つめ、塩、こしょうで味をととのえます。
- 5豚肉は8mm厚さに切って器に盛り、ソースをかけます。
ポイント
- 豚肉と牛乳、ローズマリーさえあれば、あとは煮込むだけのお料理です。お肉をやわらかく仕上げるポイントは、焼きつけてから塩、こしょうをすること!!
- ソースは煮汁に浮いた油を除いてから、裏ごします。生クリームのソースに比べてびっくりする程さっぱりしています。
- 煮込む時間が長いですが、時々肉を動かすのを忘れずに…。鍋は厚手のものを使用しましょう。
- ちなみにこれはイタリア・ボローニャ地方の料理です。