虹マスのムニエル

作り方

1. 1ニジマスはウロコを取って、内蔵とエラを取り除く(このとき、腹に切り込みを入れずに形をきれいに残したいときは、ワリバシを口から入れてエラを挟み、再度腹に差し込む方法を取る。2本使って両側のエラを挟んでクルリと回せば、口からエラと内蔵がうまく取り出せる)。
2. 21)のニジマスを水洗いし、水気を取って塩とコショウを適量ふり、小麦粉をまぶす。
3. 3フライパンにサラダ油20cc、バター20gを入れて中火で溶かし、バターが泡立ってきたら2)のニジマスを盛り付けたときに表になる側を下にして入れ、2〜3分火を通す。裏返したら、残りのバター20gを加えて泡立たせ、バターをニジマスにかけながら焼き、ムニエルにする。
4. 4鍋にソース用のバターを入れて中火にかけ、ハシバミ色(バターの泡が少なくなり、少し色付いて茶色っぽい色)になれば、火から外してレモン汁、ケイパー、パセリのみじん切りを加え、塩少々、コショウ少々で味を整える。
5. 5器に3)のムニエルを盛り、4)のソースをかけ、粉吹きイモ、クシ型に切ったレモンを添える。