材料 (2〜3人分)

  • 鯛の上身(皮つき) 1/4尾分(200g)
  • 鯛の頭 1/2尾分(320g)
  • かぶ 3個(300g)
  • かぶの葉 100g
  •  だし汁 3カップ
  •  酒 80㎖
  •  砂糖 大さじ1
  •  淡口しょうゆ 大さじ1+1/2
  •  しょうゆ 大さじ1
  •  みりん 大さじ2
  • 少々
  • 柚子の皮のせん切り 適量
  • ●塩

作り方

  1. 1鯛の上身は1.5~2㎝幅のそぎ切りにし、鯛の頭は食べやすい大きさに切り分ける(下記参照)。全体に塩大さじ1をふる。
  2. 2鍋にたっぷりの湯を沸かし、鯛の頭を入れ、身の部分の色が少し変わったらすぐに水にとる。続けて切り身を入れてさっとゆで、同じ水にとる。水の中で、皮目を指でなでるようにして残っているウロコなどを除く。ザルに上げて水気をきる。
  3. 3かぶは葉を落とし、4つ割りにして皮を厚めにむく。葉は別に湯を沸かしてさっとゆで、水にとって冷まし、水気を絞って3㎝長さに切る。
  4. 4鍋にだし汁を入れて火にかけ、(2)の鯛の頭と(3)のかぶ、酒を加え、煮立ったらアクを除く。落としぶたをし、常に煮汁がふたに当たる火加減に調節しながら、かぶがやわらかくなるまで10分ほど煮る。
  5. 5かぶに竹串がスッと通るようになったら砂糖、淡口しょうゆ、しょうゆ、みりんを加え、(2)の鯛の切り身も加え、再び落としぶたをして同様の火加減で、8分ほど煮る。味をみて塩で味をととのえる。いったん火を止め、10分ほどおく。再び火にかけ、(3)のかぶの葉を加えて温める。
  6. 6器に盛り、柚子の皮を添える。

ポイント

  • 鯛の頭は出刃包丁を使っておろします。ない場合は、買い求めたところでおろしてもらいましょう
  • 鯛は熱湯にくぐらせて霜ふりにしてから煮ると、すっきりとした味に仕上がります
  • 落としぶたに煮汁があたる火加減にするのがポイント!