材料 (2~3人分)

  • 鶏もも肉 1枚(350g)
  • きゅうり 1本(100g)
  • 【A】
  • 1.5リットル
  • ねぎ 1本分
  • しょうが 2~3枚
  • にんにく 1かけ
  • カップ3/4
  • 紹興酒 大さじ1
  • 【ごまだれ】*つくりやすい分量(冷蔵庫で約3週間保存可能)
  • 練りごま 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • ごま油 小さじ2
  • ラー油 適量
  • にんにく 小さじ2
  • しょうが 小さじ1
  • 小さじ1/2

作り方

  1. 1鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。 ! ポイント 血合いと脂肪は気になる部分を取り除く程度でよい。 鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるよう縦に切れ目を入れ、切り開く。皮はだしになるので取らない。
  2. 2鍋(直径20cm)に【A】を入れ、強火にかけて沸騰させる。火を止め、手早く鶏肉を加える。 ! ポイント 香味野菜、酒を入れた湯に鶏肉を加えて香りを移す。 十分に加熱するため、鍋の大きさ、お湯の量はレシピを守り、手早くふたをする。
  3. 3すぐにふたをして15分間おく。 ! ポイント 温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわりと火を通す。 きちんと15分間計ること。
  4. 4バットなどに取り出し、塩、紹興酒をふる。 ! ポイント 鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。 塩、紹興酒の順にふって味をなじませる。
  5. 5きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープに使う(全体備考参照)。 ! ポイント きっちりとラップをしてゆっくりと冷ます。 ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとりと仕上がる。
  6. 6きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。 ! ポイント きゅうりを横長に置いて端から切る。時々上下を返しながら切ると安定し、均等に切れる。 たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。
  7. 7ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。 ! ポイント 練りごまと砂糖を混ぜてから、ほかの材料を順に加えると分離しない。 砂糖が溶けてから、液体調味料、油、薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。
  8. 85のゆで鶏は縦半分に切り、1cm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、きゅうりを添え、【ごまだれ】適量をかける。 ! ポイント ゆで鶏を縦半分に切るときは皮を下、そぎ切りにするときは皮を上にすると切りやすい。

ポイント

  • ◆斉さん直伝プロの技◆
  • 1.鶏肉は沸かして火を止めた湯に入れて余熱で15分間、じんわりと火を通す。
  • 2.ゆで鶏に添えるきゅうりは、パリッとさせて食感よく。
  • 3.基本はごまだれ。香り豊かなたれで自由に楽しむのもよし。
  • ◆ゆで汁はスープに活用!◆
  • 鍋からねぎ、しょうが、にんにくを除き、ゆで汁を煮立たせ、アクが出たら除く。好みの具材を煮て、しょうゆや塩、こしょうなどで味を調える。
  • ●ゆで汁の保存
  • 冷蔵庫で2~3日間。
  • ●斉さんおすすめのスープの具材と組み合わせ
  • ・豆腐と高菜漬け(またはザーサイ)
  • ・とうがんと干しえび
  • ・トマトと溶き卵(溶き卵だけでも)
  • ・好みの薬味野菜をとり合わせて