材料 (つくりやすい分量)

  • 【鶏だし】*約800mlの鶏だしがとれる。
  • 鶏ガラ 1羽分
  • 野菜くず 適量
  • ミネラルウォーター 1リットル
  • 【ミートソース】
  • 牛ひき肉 約1.2kg
  • 豚ひき肉 約300g
  • たまねぎ 約150g
  • セロリ 約150g
  • にんじん 約75g
  • にんにく 4~5かけ分(約30g)
  • ローリエ 2枚
  • 白ワイン 約カップ1+1/2
  • ミニトマト 約20コ
  • スパゲッティ 120g
  • 黒こしょう
  • オリーブ油

作り方

  1. 1鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く。水けをきって鍋に入れ、野菜くず、ミネラルウォーターを加え、弱火にかける。アクが出たら除き、約1時間30分間煮て、ざるでこす。 ! ポイント ふたはせず、沸騰させないように気をつけながら煮る。 鶏だしはスープが濁らないよう、弱火でコトコトと煮る。
  2. 2ボウルにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる。全体にしっかりと塩・黒こしょうをふってなじませ、上下を返し、さらに全体にしっかりと塩・黒こしょうをふってなじませ、混ぜ合わせる。これを3~4回繰り返す。 ! ポイント ひき肉は肉の種類によって脂肪の入り方が違うので、牛肉:豚肉=4:1の割合で混ぜ合わせるとよい。 肉の全体を覆うようにまぶす。味がブレないよう、生肉の段階で味を決める。
  3. 3たまねぎ、セロリ、にんじんは約1cm角に切る。大きめの鍋に入れ、オリーブ油適量、にんにく、ローリエを加えて強火にかける。パチパチと音がしてきたら弱火にし、木べらで透き通るまで炒める。 ! ポイント 野菜は水分が出すぎないように大きめに切る。 野菜は肉の量の1/4が目安。焼き色がつかないように注意しながら炒める。
  4. 4大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1を強火で熱し、2のひき肉を広げ入れて焼く。焼き色がついたら、ザックリと木べらで上下を返し、くずしながら焼きつける。 ! ポイント ひき肉はほぐしすぎず、肉感を残すように焼きつける。 出てきたひき肉の脂はあえて除かず、うまみを残す。
  5. 5ひき肉の全体の色が変わったら、白ワインを加え、ひと煮立ちさせる。 ! ポイント 白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整して加える。 白ワインはひと煮立ちさせてアルコールをとばす。
  6. 63の鍋に5のひき肉を汁けごと加え、1の【鶏だし】をヒタヒタに注ぎ、強火にかける。ミニトマトを加えてふたをし、沸騰したら弱火にして約2時間煮る。味をみて好みで塩適量で調える。 ! ポイント ミニトマトの酸味が味のアクセントに。 ミニトマトを加えると、味に軽やかさが生まれる。【ミートソース】はフツフツとした状態を保って煮る。 汁けが減って、とろみがついたらでき上がり。
  7. 7鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量(湯の量の約1%)を加えてスパゲッティを袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げ、湯をしっかりときって器に盛る。【ミートソース】適量をのせ、オリーブ油適量を回しかける。 ! ポイント 【ミートソース】とスパゲッティはからめず、味の変化を楽しむ。 塩は多めに加えてゆでるのがおすすめ。湯はしっかりときること。 【ミートソース】はのせるだけでOK。

ポイント

  • ●鶏だしの保存
  • 冷凍庫で約2週間保存可能。
  • ●ミートソースの保存
  • 粗熱が取れたら冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約2週間保存可能。
  • ◆鈴木さん直伝プロの技◆
  • 1.肉の味は生肉の段階で決める。
  • 2.野菜は大きめに切る。分量は肉の量の1/4が目安。
  • 3.ミートソースはフツフツとした状態を保って煮る。