材料 (4人分)

  • なす 5～6個(600g)
  • 豚ひき肉 200g
  • にんにくのみじん切り 小さじ1
  • しょうがのみじん切り 小さじ1
  • 花椒のみじん切り 小さじ1/4
  • 豆板醤 小さじ1/2
  • 甜麺醤 大さじ1
  • 　酒 大さじ1
  • 　しょうゆ 大さじ2
  • 　塩 小さじ1/3
  • 　こしょう 少々
  • 　水 1カップ
  • 長ねぎのみじん切り 1/2本分(50g)
  • 片栗粉 大さじ1(倍量の水で溶く)
  • ごま油 小さじ1
  • ●油

作り方

  1. 1なすはヘタを切り落とし、縦半分に切る。皮に斜め5mm間隔に切り目を入れ、さらに縦半分に切って水気をふく。
  2. 2なすは2～3回に分けて揚げる。フライパンに油を2㎝深さに入れて180℃に熱し、皮目を下にして入れ、やわらかくなって薄く色づくまで2～3分素揚げにする。
  3. 3中華鍋に油大さじ1を熱し、ひき肉を強めの中火で炒める。透明な脂が出てきたら、真ん中をあけ、にんにく、しょうが、花椒を加えて炒め、香りが立ったら豆板醤、甜麺醤を加えて炒める。香りが立ったら酒、しょうゆ、塩、こしょう、分量の水を加えて強火で煮立てる。
  4. 4(2)のなすを加えてひと煮し、長ねぎを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。ごま油をまわし入れ、器に盛る。好みで刻んだ花椒をふる。

ポイント

  • なすは高温の油で揚げるのがポイント。
  • なすは揚げる前に表面の水気をペーパーでふきとり(ハネないように)、皮を下にして油に入れると色がきれいに仕上がります。
  • ひき肉は澄んだ脂が浮いてくるまで(はじめは濁ってる)炒めてからにんにくを加えます(香ばしい色がつき、肉の臭みも消える。始めから一緒に炒めるとこげる)
  • 花椒は包丁で刻み香りを立たせます。
  • 水溶き片栗粉は少量ずつ加えて加減します。