材料 (4人分)

  • 豚肩ロース肉(とんカツ用) 4枚(400g)
  •  (塩小さじ1 こしょう少々)
  • りんご(紅玉など) 1個(250g)
  • ザワークラウト(下記参照) 1/4量(約250g)
  • 玉ねぎ 1個(200g)
  •  白ワイン 大さじ3
  •  ザワークラウトの漬け汁 大さじ3
  • こしょう 少々
  • あらびきマスタード 適量
  • ●小麦粉、バター
  • ■ザワークラウト(作りやすい分量)
  • キャベツ 1個(1kg)
  • 20g
  • 赤唐辛子 1本
  • 黒粒こしょう 大さじ1

作り方

  1. 1豚肉は5~6か所筋切りをし、塩、こしょうをふる。玉ねぎは縦半分に切り、縦薄切りにする。りんごは皮と芯を除き、8等分のくし形切りにする。
  2. 2フライパンにバター40gを溶かし、(1)の豚肉に小麦粉を薄くまぶして入れ、両面をこんがりと焼き、とり出す。
  3. 3(2)のフライパンに玉ねぎを入れてしんなりするまで炒め、りんごを加えて脂がまわるまで炒める。
  4. 4煮込み用の鍋(酸に強い素材のもの)に、(3)、(2)の豚肉、軽く汁気をきったザワークラウトを入れ、白ワイン、ザワークラウトの漬け汁を加えて火にかける。煮立ったら、アクを除き、ふたをして弱火で30~40分煮る。こしょうと、好みで塩で味をととのえる。
  5. 5器に盛り、マスタードを添える。
  6. 6ザワークラウト キャベツは3~4mm幅の細切りにする。赤唐辛子は半分にちぎり、種を除く。 キャベツに塩をまんべんなくまぶし、黒粒こしょうと赤唐辛子を混ぜる。容器に入れ、平らな皿などをおいてキャベツの2倍の重さの重石をする。泡が出るまで室温に2~3日おく。 熱湯消毒した保存びんに移し、上から押して空気を抜き、漬け汁に浸っている状態にする。冷蔵庫で2か月保存が可能。

ポイント

  • ・ザワークラウトのキャベツは太すぎず、細すぎずが理想です!
  • ・重石はキャベツの倍量の重さで、重石をしてなるべく早く水分を出すことが上手く発酵させるコツ。
  • ・ザワークラウトとザワークラウトの漬け汁も使って豚肉をやわらかく煮ます(漬け汁がない場合は水で)。煮込む鍋は酸に強い材質のものを選びます(ホーローやステンレス製のもの)。
  • ・豚肉は両面に筋切りを忘れずに!