材料 (4本分)

  • 【すし飯】
  • 米 540ml（3合）
  • 【A】
  • 昆布 （10×15cm） 1枚
  • 酒 大さじ3
  • みりん 大さじ1+1/2
  • 【合わせ酢】
  • 酢 大さじ5～6
  • 砂糖 大さじ3～4
  • 塩 小さじ1+1/2～1+2/3
  • 【具材：しいたけ・かんぴょうの甘辛煮】
  • 干ししいたけ 6枚
  • かんぴょう （乾） 20g
  • 【B】
  • だし カップ1
  • しょうゆ 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • 【具材：厚焼き卵】
  • 卵 3コ
  • 【C】
  • だし 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 大さじ1/2
  • うす口しょうゆ 小さじ1/2
  • 塩 小さじ1/6
  • 【具材】ほうれんそう 100g
  • 【具材】かにかまぼこ （縦半分に裂く） 8本分
  • 焼きのり （全形） 4枚
  • しょうがの甘酢漬け （市販） 適宜
  • 酢
  • 塩
  • サラダ油
  • しょうゆ 少々

作り方

  1. 【すし飯】をつくる
  2. 1米は洗って30分間浸水させる。
  3. 2炊飯器の内釜に、1、【A】を入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊く。
  4. 3【合わせ酢】の材料を混ぜ合わせる。
  5. 4炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜる。
  6. 5全体に【合わせ酢】がなじんだら、ご飯を広げる。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせる。
  7. 【具材】をつくる
  8. 6【しいたけ・かんぴょうの甘辛煮】をつくる。干ししいたけは柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除く。かんぴょうは水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでる。
  9. 7鍋に【B】、しいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをする。汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきる。
  10. 8しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切る。それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取る。
  11. 9【厚焼き卵】をつくる。ボウルに卵を割りほぐして【C】を加え、混ぜる。卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れる。やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻く。あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻く。もう一度繰り返し、焼き上げる。粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にする。
  12. 10たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそうをサッとゆでて水にとって冷ます。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆを加えてあえる。1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきる。
  13. 11【具材】はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べる。
  14. 巻く
  15. 12ボウルに水をはり、酢大さじ3を入れて酢水をつくる。焼きのりのつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置く。手を酢水で湿らせながら、のりに【すし飯】の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げる。
  16. 13【すし飯】の中心に、しいたけ、かにかまぼこ、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の1/4量を順にのせる。
  17. 14【具材】を指先で押さえながら、【すし飯】の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえる。巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げる。
  18. 15いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直す。はみ出している【具材】を手でギュッと押さえて形を整える。反対側も同様にする。巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおく。残りの3本も同様につくる。
  19. 切る
  20. 16酢水でぬらして固く絞った布巾を用意する。切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにする。器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添える。