材料 (4人分)

  • 絹厚揚げ 2枚(350g)
  • なす 6個(600g)
  • 枝豆(さやつき) 100g
  • ▼煮汁
  • 　だし汁 2カップ
  • 　塩 小さじ1/4
  • 　砂糖 大さじ1
  • 　しょうゆ 大さじ1+1/2
  • 　みりん 大さじ2
  • 片栗粉 小さじ1(倍量の水で溶く)
  • 練り白ごま 大さじ1
  • ●塩

作り方

  1. 1厚揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけて油抜きをし、水気をふいて一口大に切る。
  2. 2なすはヘタを落とし、ピーラーで皮をむき、長さを半分に切り、塩水にさっとさらす。水気をきり、熱湯で浮かないように落としぶたをして5～6分ゆで、ザルに上げる。
  3. 3枝豆は塩を加えた熱湯で6～7分ゆでる。ザルに上げて粗熱をとり、さやから出して薄皮も除く。
  4. 4鍋に煮汁の材料を入れて温め、(1)の厚揚げ、(2)のなすを入れ、落としぶたをして弱めの中火で15分ほど煮る。
  5. 5水溶き片栗粉でとろみをつける。少量の煮汁で練り白ごまを溶きのばして煮汁に加え、ひと煮立ちさせる。(3)の枝豆を加えて温め、火を止めて器に盛る。

ポイント

  • ・なすはとろりとした食感にしたいので、皮をむいておきます。
  • ・皮をむいたなすはすぐに塩水(水3カップに塩小さじ1)にさらしてアク抜きをすることがおいしくいただくポイント(落としぶたをした塩水を行き渡らせる)。
  • ・短時間さらすだけでもOK(他の準備をしている間に)、塩水に色が変わってきます。
  • ・アク抜きをしたなすはやわらかくなるまでゆでておくこと(菜箸でつまんでみて跡が残るくらい)。
  • ・仕上げの練りごまは直接加えると分離のモトになるので、必ず少量の煮汁で溶いてから、少量ずつ数カ所に分けて加え、具が崩れないように鍋をゆらしてそっと混ぜます。