材料 (4人分)

  • ぶり 4切れ(400g)
  •  (塩小さじ1+1/3 酒大さじ1)
  • かぶ(葉つき) 4個(550g)
  • 木綿豆腐 1丁(300g)
  • 生椎茸 6枚(150g)
  • 長ねぎ 1本(100g)
  •  だし汁 3カップ
  •  淡口しょうゆ 大さじ3+1/2
  •  みりん 大さじ1
  • ▼薬味(好みで)
  •  柚子の皮のせん切り 1個分
  •  七味唐辛子 適量

作り方

  1. 下準備 ぶりは骨があれば除き、一口大に切り、塩、酒をからめて30分おく。
  2. 1熱湯にぶりを入れ、表面の色が白く変わったら水にとり、身をくずさないように洗って、ペーパータオルの上にのせて水気をきる。
  3. 2かぶは茎を少し残して葉を切り落とし、皮ごとすりおろす。葉は熱湯でゆで、水にとって冷まして水気を絞り、3cm長さに切る。
  4. 3豆腐は縦半分に切って、1.5cm厚さに切る。椎茸は石づきを除き、半分にそぎ切りにする。長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。
  5. 4土鍋にだし汁を入れて火にかけ、淡口しょうゆとみりんを加え、温まってきたら(1)のぶり、豆腐、椎茸、長ねぎを加え、ふたをして5~6分煮る。
  6. 5おろしたかぶとかぶの葉を加え、ひと煮する。柚子の皮のせん切りや七味唐辛子を添え、とり分けて、好みの薬味を加えて食べる。

ポイント

  • ・“みぞれ”はこの時季ならではの鍋、かぶは皮ごとすりおろしましょう。
  • ・魚臭さが出ないように、ぶりの下処理プロセスが大切、下味→熱湯でゆでる→流水で洗い血合いやウロコを取り除くこと。
  • ・すりおろしたかぶは長く煮込まないこと(かぶの風味を活かす)。
  • ・旬の柚子の香りもアクセント、皮の白い部分は削ぎとってせん切りにします。