作り方

1. 白菜を干す
2. 1白菜は外側の葉を2～3枚外し、根元に包丁で十文字に切り込みを入れて、手で裂いて四つに割る。外した外葉はとっておく。
3. 21をざるなどに広げ、半日間ほど陰干しにする。外側の葉も一緒に干す。
4. 下漬け
5. 3大きな漬けだるの底に塩を1握りふり、その上に白菜を隙間なくひと並べし、塩をふる。さらに白菜を重ねて並べ、塩をふる。これを繰り返し、最後にとりおいた外側の葉をかぶせて塩をひとふりして分量の塩を使いきる。
6. 43に押しぶたをし、白菜の重さの2倍（8kg）のおもしをする。
7. 水が上がる（下漬けの完了）
8. 51～2日間おくと、水が上がる。
9. 本漬け
10. 6小さな漬けだるを横において、本漬けの準備をする。
11. 7水の上がった白菜のおもしを外し、白菜の水けを一つずつ軽く絞って小さな漬けだるに移す。
12. 8白菜の間に昆布と赤とうがらしを適量入れる。
13. 98の表面にラップをかけて押しぶたをし、下漬けの半分の重さ（4kg）のおもしをする。