彩り冷やし鉢

ばぁばの四季

1鍋に焼き干しと水カップ3を入れ、酒を加える。淡いこはく色になるまで4～5時間おく。　
2かぼちゃは種とワタを取り、3cm厚さ、4cm長さに切る。皮をところどころそぎ、面取りをする。にんじんは1cm厚さの輪切りにして皮をむき、水にさらす。ごぼうは皮をたわしでこすり洗いし、4cm長さに切って酢水に放す。
3こんにゃくは熱湯で5分間ゆでて水にとる。1cm厚さの短冊形に切り、中央に切り目を入れる。切り目に片方の端をくぐらせ、手綱こんにゃくにする。
4さやいんげんは塩を入れた熱湯で2分間ゆでて氷水にとる。両端を切り落とし、4cm長さに切る。
51の鍋に水けをきったにんじんとごぼう、こんにゃくを入れ、【A】を加えて強火にかける。煮立ったら中火で7分間煮る。かぼちゃを加え、さらに10分間煮る。
64のいんげんを加えてサッと煮る。火を止めて、鍋底を氷水に当てて急激に冷やす。器に盛り、冷蔵庫でよく冷やす。青柚子の皮をすりおろして散らす。