くらげと砂肝のあえもの

知りたいことが詰まった前菜です

1塩くらげは水で洗い、水につけて塩抜きし、約70℃の湯(熱湯3カップに水2カップを加えるとよい)にさっと通し、水に30分つけた後ザルに上げ、水気が抜けるまでおく。長いものは食べやすく切り、ボウルに入れる。
2砂肝は1つを3～4枚のそぎ切りにし、塩少々をふって軽くもみ、水で洗う。次に沸騰した湯に入れて3～4分ゆで、ザルに上げて水気をきり、(1)に加える。
3ピータンは殻をむき、しばらくおいて臭みをとり、縦4つ割りにする。
4きゅうりはヘタを切り、両側をピーラーで1筋ずつ皮をむき、包丁で両側から細かく斜めに切り込みを入れ(蛇腹きゅうり)、2cm幅に切る。塩小さじ2/3をふって10分おき、水気をギュッと絞る。しょうがはせん切りにする。
5合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。
6(5)から大さじ1とって(2)のくらげにかけてあえ、汁気を絞る。砂肝、しょうが、残りの合わせ調味料とラー油を加えてあえる。
7器の中央に(6)を盛り、ピータンときゅうりを盛り添える。