材料 (4.5×4.5×4.5cmの型4コ分)

  • リ・ド・ヴォー 約120g
  • スムール 110g
  • 【野菜スープ】*つくりやすい分量。約400mlのスープがとれる。
  • 【A】
  • たまねぎ 80g
  • にんじん 80g
  • セロリ 80g
  • にんにく 10g
  • 干ししいたけ 5g
  • 500ml
  • 【B】
  • セルフィーユ 5g
  • イタリアンパセリ 5g
  • 【C】
  • ルッコラ 30g
  • イタリアンパセリ 3g
  • ディル 3g
  • セルフィーユ 3g
  • 【D】
  • 二つまみ
  • エクストラバージンオリーブ油 大さじ1
  • 【E】
  • サワークリーム 5g
  • マヨネーズ 10g
  • エクストラバージンオリーブ油 大さじ1
  • レモン汁 1/2コ分
  • 【F】
  • セロリ 15g
  • ルッコラ 15g
  • レタス 15g
  • あさつき 3g
  • ハーブ 適宜
  • こしょう 少々
  • 少々
  • 強力粉 適量
  • 揚げ油

作り方

  1. 1《火の入れ具合に注意し、香り豊かなスープをつくります。》【A】はすべて薄切りにする。水とともに鍋に入れ、弱めの中火にかける。 香味野菜に、にんにくと干ししいたけを加えてうまみを足す。
  2. 210分間煮出し、火から下ろす直前に【B】を加えて火を止める。粗熱が取れたらこし、氷水でしっかり冷ます。
  3. 3《冷製のパスタサラダ=タブレを鮮やかな緑色に仕上げます。》【C】は葉の部分を摘み、2のスープ100mlとミキサーで形がなくなるまで15秒間ほどかくはんする。 葉は香りがよく、繊維が残らないので、そのまま使える。
  4. 4ボウルにスムールを入れ、3を加えて混ぜ合わせる。
  5. 5【D】を加えて全体を混ぜ、ラップをして冷蔵庫で1日休ませる。 1日休ませることで、スムールと野菜のスープがなじみ、味が落ち着く。
  6. 6冷蔵庫から5を取り出し、【E】を加えて調味する。 味をみながら調味料を加える。サラダ感覚なので、オイルっぽさ、酸味の加減に気を配る。
  7. 7【F】のセロリは筋を取ってみじん切りにする。ルッコラは葉を摘み、レタス、あさつきとともに粗みじんに切る。6に加えて混ぜ合わせる。 細かく切りすぎると風味がなくなる。
  8. 8《中はなめらか、外側はカリッと揚がるように、丁寧に処理をします》リ・ド・ヴォーの薄皮を取り除く。1cmほどの細切りにし、さらに1cm角程度に細かく切る。 薄皮を取り除くことで、より舌ざわりがなめらかになる。
  9. 9バットに8を重ならないように並べ、全体にこしょう少々をふってから粒の細かい塩少々をふる。 こしょうは内臓特有の臭み、くせをやわらげる。塩は下味。
  10. 10別のバットに強力粉適量を入れ、9を移す。まんべんなくまぶしたらざるに移し、余分な粉をしっかりはらう。 強力粉を使うことで、香ばしさが増し、カリッと仕上がる。
  11. 11180℃の揚げ油に10を1コずつ重ならないように入れる。こんがり揚がったら火を止め、取り出す。
  12. 12《手早く重ねて形を整え、きれいに仕上げます。》7を4等分する。皿に型をのせ、半量をスプーンなどで敷き詰める。 端のほうまで詰めて土台をつくる。スムールとリ・ド・ヴォーを交互に重ねることで、冷×温、プチプチ感×しっとり感が同時に楽しめます。異なる温度と食感が混在する驚き、色や形の美しさは、おいしさをつくる大切な要素です。
  13. 1311のリ・ド・ヴォーを4等分する。半量を散らす。 全体に敷き詰めすぎないように。
  14. 147の残り半量を重ね、パレットナイフなどで軽く押さえて形を整える。
  15. 1514の上からおもしなどでしっかり押さえて形をつくり、型を抜く。リ・ド・ヴォーの残り半量をのせ、好みのハーブを飾る。残り3コも同様につくる。

ポイント

  • ヴォー 仔牛(こうし)の胸腺(きょうせん)部分。生後2〜3か月のものを使用。インターネットなどで購入できる。 ◆スムール 硬質小麦からつくられた粒状のもの。世界最小のパスタともいわれ、クスクスの名でも知られる。発祥地といわれる北アフリカや中東、ヨーロッパなど広い地域で、サラ ダや煮込み料理、つけ合わせ、デザートなどに使われる。