作り方

1. 1赤じその葉を摘む。梅に傷がつかないよう、茎を残さずしっかり摘む。
2. 2ボウルにたっぷりの水を張り、赤じその汚れを落とす。やさしく押し洗いし、底に汚れがたまったら、赤じそだけを別のボウルに移して水をかえ、汚れが出なくなるまで洗う。
3. 3タオルで水けを拭く。または目の粗いネットや木綿の布巾で包んで拭く。水けをきってもよい。ここで計量する。
4. 4赤じそを大きなホウロウのボウルに入れて塩の2/3量を加え、フワフワと空気を入れるようにしてまぶす。だんだんかさが減ってきたら、手のひらの付け根でやさしく押す。 大きなボウルがない場合は、ポリ袋に入れて空気を含ませてふり、塩をまぶしてもよい。
5. 5黒ずんだ汁が出てきたら、両手ではさんで押すようにやさしく絞る。
6. 6ボウルの汁を捨て、絞った赤じそをボウルに戻す。残りの塩1/3量を加えてまぶし、手のひらの付け根でやさしく押す。
7. 7泡とともに紫色の汁が出てきたら、ゆるめに絞り、汁は捨てる。
8. 8「5kgの袋漬け梅干し」の10の漬物容器から、赤じそがヒタヒタになる量の白梅酢をとり、7のボウルに加える。
9. 9鮮やかに赤く発色したら(すぐに変わることも、10〜30分間くらいかかることもある)、赤じそを梅にのせ、汁も加える。袋の口を閉め、土用干しを待つ。