作り方

1. 1らっきょうは一つずつにばらし、流水で洗って、丁寧に土を落とす。
2. 2熱湯にサッとくぐらせてざるに上げ、水けをよくきり、粗熱を取る。
3. 3ホウロウの容器にらっきょうを入れ、粗塩(らっきょうの重さの20%が目安)を加えてまんべんなくまぶす。 容器は内径21cmx深さ14.5cmのものを使用。
4. 4表面を平らにし、ラップでふたをして、らっきょうの重さの2〜3倍のおもしをのせる。
5. 51日1回、らっきょうの上下を返しながら、らっきょうに塩が回り、水が上がってくるまで漬ける。 6日間前後かかる。容器を傾けてみて、水が見えるのが目安。
6. 6ボウルにざるをのせ、らっきょうをあける。水でサッと洗って保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。 冷蔵庫で1年間は保存可能。
7. 7塩らっきょうは食べる分だけ取り出し、芽と根を切り落として外皮を1枚むく。
8. 8塩水(水カップ1に対して塩大さじ1/2が目安)に3〜4時間くらい浸し、その後、水に浸す。5〜6回水をかえながら、2日間を目安に、好みの塩加減に塩抜きする。 先に塩水に浸し、塩を引き出しやすくする。これを呼び塩という。細切りにして使うときは、7の塩らっきょうを縦半分に切って細切りにし、8と同じ濃さの塩水に5〜6分間浸してから、水に15分間ほど浸すとよい(途中、1〜2回、水をかえる)。