作り方

1. 1さばは白ワインをふりかけ、10分ほどおく。
2. 2この間に、つけ合わせを用意する。トマトは1cm厚さの輪切りにし、小麦粉を薄くまぶす。
3. 3フライパンに油小さじ1を入れて中火で熱し、トマトを並べ入れて両面をさっと焼き、塩、こしょうをふって器に盛っておく。
4. 4(1)のさばの水気をペーパータオルでふきとり、両面に塩、こしょうをふって下味をつける。
5. 5さらに小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を手ではたくようにして落とす。
6. 6フライパンをきれいにし、油大さじ1を入れて中火で熱し、さばの皮目を下にして並べ入れ、フライパンの熱いところに動かしながら焼く。きれいな焼き色がついたら裏返し、火をやや弱めて同様に焼き色をつける。
7. 7フライパンの油をペーパータオルでふきとり、白ワインをふりかけてふたをし、白ワインがほぼなくなるまで蒸し焼きにして中まで火を通す。(3)の器に盛る。
8. 8クレソンソースを作る。フライパンに白ワインと酢を加えて中火にかけ、煮立ったらバターを加え、フライパンをゆすりながら溶かす。
9. 9大きな泡が立ってとろみがついてきたら、刻んだクレソンの葉を加えてひと混ぜし、さばのムニエルにかける。
10. さばのほかに、さわら、鮭、ぶり、たらなどの切り身魚でもよい。