材料 (4人分)

  • 　鶏骨つきもも肉(ぶつ切り) 800g
  • 　しょうが 1かけ
  • 　長ねぎ 1本
  • 　赤唐辛子 2本
  • 　紹興酒 1カップ
  • 　水 1カップ
  • 　しょうゆ 大さじ1/2
  • 　砂糖 大さじ1/2
  • 　豆苗 2パック(400g)
  • 　塩 少々
  • 　酒 大さじ1
  • 　水 大さじ1

作り方

  1. 1鶏肉は塩大さじ1をまぶして30分ほどおき、沸騰した湯に塩をつけたまま入れて表面が白くなるまでゆで、水にとって洗い、水気をきる。
  2. 2しょうがは薄切りにする。長ねぎは半分を4cm長さのぶつ切りにし、残りは4～5cm長さのせん切りにする(仕上げ用)。赤唐辛子は種を除く。
  3. 3鍋に(1)の鶏肉、しょうが、長ねぎのぶつ切り、赤唐辛子、紹興酒、水を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして30分煮る。ふたをとり、しょうゆ、砂糖を加え、煮汁が1/3量になるまで煮つめる。
  4. 4豆苗は根元を切り落とし、油大さじ1を熱したフライパンに入れ、塩、酒、水をふってふたをし、しんなりするまで約1分火を通す。
  5. 5(4)の汁気をきって器に敷き、(3)を煮汁ごと盛り、仕上げ用の長ねぎを散らす。

ポイント

  • 鶏肉は‘鍋用’もしくは‘から揚げ用’と表示のあるものを求めます。
  • 必ず肉に塩をまぶす前に、きれいに流水で洗います。
  • この肉に塩をまぶすのがポイント(これが下味に)、塩をしてから熱湯でゆでて、臭みを除きます。
  • 鍋は肉がぴったり入り、水分がヒタヒタになるサイズのものを選びます。