ノエル・モンブラン
きょうの料理 (放送)
マロンクリームをたっぷり絞りフレッシュな洋梨のソースをあしらった、スペシャル版シュークリーム。キラキラと輝く繊細なあめ細工の飾りがクリスマスムードをシックに演出します。
材料 (つくりやすい分量)
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【シュー生地】
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牛乳
55ml
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水
55ml
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バター
50g
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グラニュー糖
小さじ3/4
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塩
一つまみ
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薄力粉
45g
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強力粉
15g
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溶き卵
120g
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【カスタードクリーム】
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卵黄
90g(約4+1/2コ分)
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グラニュー糖
60g
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薄力粉
15g
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強力粉
15g
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バニラビーンズ
1/2本
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牛乳
カップ1+1/2
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バター
15g
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【シュー詰め用クリーム】
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カスタードクリーム
300g
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生クリーム
60ml
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グラニュー糖
小さじ1
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ラム酒
小さじ1〜2
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【マロンクリーム】
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マロンペースト
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カスタードクリーム
120g
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【洋梨ソース】
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洋梨
1コ(正味150g)
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シロップ
25g
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レモン汁
小さじ1
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【あめ細工】
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グラニュー糖
200g
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水
60ml
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サラダ油
作り方
- 1卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて泡立て器でよくすり混ぜる。
- 2グラニュー糖が溶け、少しふんわりとして白っぽくなってきたら、合わせてふるっておいた小麦粉を加え、粉が見えなくなるまで手早く混ぜる。
- 3バニラビーンズは、さやを縦半分に切り、ナイフでこそげ出す。
- 4厚手の鍋に牛乳、のバニラビーンズとさやを加え、中火で温める。沸騰して全体が泡立ったらすぐ火から下ろし、に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
- 5こし器を通して鍋に戻し入れ、再び中火にかけ、泡立て器で絶えず全体を混ぜながら煮る。混ぜ残った部分がダマになるので、手早くすみずみまで混ぜること。
- 6火から下ろしてバターを加え、均一になじむまで混ぜる。
- 7バットにラップを敷いてを流し、上からもぴったりとラップをはりつけて覆う。底を氷水に当てて冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
- 8鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、完全に沸騰するまで温める。
- 9火から下ろし、合わせてふるっておいた小麦粉を一気に加え、泡立て器で混ぜる。
- 10粉が見えなくなったら中火にかけ、耐熱性のへらで絶えず混ぜながら火を通す。鍋底にこすりつけるようにして、効率よく全体に熱を伝えるのがコツ。へらでのばしてはまとめ、均一な状態に。
- 11ボウルに移して溶き卵の半量を加え、ゴムべらでしっかりと混ぜる。最初は分離してしまうが、根気よく混ぜていると均一になじんでくる。
- 12残りの溶き卵は、様子を見ながら少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。必ず完全に混ざってから、次の溶き卵を加えること。
- 13丸口金をセットした絞り袋に入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に、2〜3cmの間隔をあけて絞り出す。口金を動かさずに固定したまま絞り、直径4〜5cmほどの大きさに。絞り袋に生地が残るようなら、2回に分けて焼く。
- 14表面に霧吹きでサッと水を吹き、190℃に温めておいたオーブンの下段に入れる。約15分間焼き、生地がふくらんだら170℃に下げて30分間ほど焼いて取り出し、網の上で冷ます。ふくらみきる前に温度を下げると、シューがしぼんでしまう。途中でオーブンの扉を開けるのも禁物!
- 15の【カスタードクリーム】を裏ごしし、なめらかにする。そのうち120gを【マロンクリーム】用に、300gをシュー詰め用に分けておく。
- 16【マロンクリーム】をつくる。マロンペーストを裏ごししてボウルに入れ、【カスタードクリーム】を加える。ゴムべらで混ぜ合わせ、モンブラン用の口金をセットした絞り袋に詰める。
- 17【シュー詰め用クリーム】をつくる。別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて七分(ぶ)立てに泡立て、ラム酒を加えて混ぜる。【カスタードクリーム】と合わせ、生クリームの泡をつぶさないようにやさしく混ぜ、丸口金をセットした絞り袋に詰める。
- 18【シュー生地】の底にナイフで穴をあけ、のクリームを詰める。穴から出るくらいにたっぷりと入れ、余分はボウルの縁で切るようにして落とす。
- 19皿にをのせ、上に【マロンクリーム】を絞る。まず、横に往復させて絞り、向きを変えて下の線と垂直に絞って重ねる。
- 20オーブン用の紙の上に、同じ高さのセルクルや器を4コ置く。【あめ細工】用の棒にサラダ油を塗り、6〜7cm間隔にセットする。
- 21鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、時々揺すりながら溶かす。全体が泡立ち、縁のほうがうっすら色づいてきたら、火から下ろして底を氷水に当て、とろみがつくまで冷ます。
- 22にフォークを浸してからめ、高いところから2本の棒を大きくまたぐように往復し、線を描く。
- 235〜6cm幅のクモの巣状になったら、両手で下から持ち上げ、左右からふんわりとまとめて形を整える。同様にして6〜7コつくる。途中であめが固まってきたら焦がさないように温め、〜を繰り返す。
- 24【洋梨ソース】をつくる。洋梨は皮と芯を除き、シロップ、レモン汁とともにフードプロセッサーにかける。
- 25モンブランの周りに【洋梨ソース】を適量あしらい、上に【あめ細工】をのせる。
ポイント
- モンブラン6〜7コと、マロンクリームを上に絞らないシュークリーム5〜6コができる(シュー生地は12〜13コ分、シュー詰め用クリームは11〜12コ分、マロンクリームは6〜7コ分)。
- レピレピ
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