材料 (つくりやすい分量)

  • 【シュー生地】
  • 牛乳 55ml
  • 55ml
  • バター 50g
  • グラニュー糖 小さじ3/4
  • 一つまみ
  • 薄力粉 45g
  • 強力粉 15g
  • 溶き卵 120g
  • 【カスタードクリーム】
  • 卵黄 90g(約4+1/2コ分)
  • グラニュー糖 60g
  • 薄力粉 15g
  • 強力粉 15g
  • バニラビーンズ 1/2本
  • 牛乳 カップ1+1/2
  • バター 15g
  • 【シュー詰め用クリーム】
  • カスタードクリーム 300g
  • 生クリーム 60ml
  • グラニュー糖 小さじ1
  • ラム酒 小さじ1〜2
  • 【マロンクリーム】
  • マロンペースト
  • カスタードクリーム 120g
  • 【洋梨ソース】
  • 洋梨 1コ(正味150g)
  • シロップ 25g
  • レモン汁 小さじ1
  • 【あめ細工】
  • グラニュー糖 200g
  • 60ml
  • サラダ油

作り方

  1. 1卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて泡立て器でよくすり混ぜる。
  2. 2グラニュー糖が溶け、少しふんわりとして白っぽくなってきたら、合わせてふるっておいた小麦粉を加え、粉が見えなくなるまで手早く混ぜる。
  3. 3バニラビーンズは、さやを縦半分に切り、ナイフでこそげ出す。
  4. 4厚手の鍋に牛乳、のバニラビーンズとさやを加え、中火で温める。沸騰して全体が泡立ったらすぐ火から下ろし、に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
  5. 5こし器を通して鍋に戻し入れ、再び中火にかけ、泡立て器で絶えず全体を混ぜながら煮る。混ぜ残った部分がダマになるので、手早くすみずみまで混ぜること。
  6. 6火から下ろしてバターを加え、均一になじむまで混ぜる。
  7. 7バットにラップを敷いてを流し、上からもぴったりとラップをはりつけて覆う。底を氷水に当てて冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
  8. 8鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、完全に沸騰するまで温める。
  9. 9火から下ろし、合わせてふるっておいた小麦粉を一気に加え、泡立て器で混ぜる。
  10. 10粉が見えなくなったら中火にかけ、耐熱性のへらで絶えず混ぜながら火を通す。鍋底にこすりつけるようにして、効率よく全体に熱を伝えるのがコツ。へらでのばしてはまとめ、均一な状態に。
  11. 11ボウルに移して溶き卵の半量を加え、ゴムべらでしっかりと混ぜる。最初は分離してしまうが、根気よく混ぜていると均一になじんでくる。
  12. 12残りの溶き卵は、様子を見ながら少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。必ず完全に混ざってから、次の溶き卵を加えること。
  13. 13丸口金をセットした絞り袋に入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に、2〜3cmの間隔をあけて絞り出す。口金を動かさずに固定したまま絞り、直径4〜5cmほどの大きさに。絞り袋に生地が残るようなら、2回に分けて焼く。
  14. 14表面に霧吹きでサッと水を吹き、190℃に温めておいたオーブンの下段に入れる。約15分間焼き、生地がふくらんだら170℃に下げて30分間ほど焼いて取り出し、網の上で冷ます。ふくらみきる前に温度を下げると、シューがしぼんでしまう。途中でオーブンの扉を開けるのも禁物!
  15. 15の【カスタードクリーム】を裏ごしし、なめらかにする。そのうち120gを【マロンクリーム】用に、300gをシュー詰め用に分けておく。
  16. 16【マロンクリーム】をつくる。マロンペーストを裏ごししてボウルに入れ、【カスタードクリーム】を加える。ゴムべらで混ぜ合わせ、モンブラン用の口金をセットした絞り袋に詰める。
  17. 17【シュー詰め用クリーム】をつくる。別のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて七分(ぶ)立てに泡立て、ラム酒を加えて混ぜる。【カスタードクリーム】と合わせ、生クリームの泡をつぶさないようにやさしく混ぜ、丸口金をセットした絞り袋に詰める。
  18. 18【シュー生地】の底にナイフで穴をあけ、のクリームを詰める。穴から出るくらいにたっぷりと入れ、余分はボウルの縁で切るようにして落とす。
  19. 19皿にをのせ、上に【マロンクリーム】を絞る。まず、横に往復させて絞り、向きを変えて下の線と垂直に絞って重ねる。
  20. 20オーブン用の紙の上に、同じ高さのセルクルや器を4コ置く。【あめ細工】用の棒にサラダ油を塗り、6〜7cm間隔にセットする。
  21. 21鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、時々揺すりながら溶かす。全体が泡立ち、縁のほうがうっすら色づいてきたら、火から下ろして底を氷水に当て、とろみがつくまで冷ます。
  22. 22にフォークを浸してからめ、高いところから2本の棒を大きくまたぐように往復し、線を描く。
  23. 235〜6cm幅のクモの巣状になったら、両手で下から持ち上げ、左右からふんわりとまとめて形を整える。同様にして6〜7コつくる。途中であめが固まってきたら焦がさないように温め、〜を繰り返す。
  24. 24【洋梨ソース】をつくる。洋梨は皮と芯を除き、シロップ、レモン汁とともにフードプロセッサーにかける。
  25. 25モンブランの周りに【洋梨ソース】を適量あしらい、上に【あめ細工】をのせる。

ポイント

  • モンブラン6〜7コと、マロンクリームを上に絞らないシュークリーム5〜6コができる(シュー生地は12〜13コ分、シュー詰め用クリームは11〜12コ分、マロンクリームは6〜7コ分)。