材料 (つくりやすい分量)

  • 豚バラ肉 1kg
  • 中国しょうゆ 大さじ1
  • にんにく 6かけ
  • しょうが 1コ
  • ねぎ 1本
  • 【A】
  • 南乳(ナンルー) 30g
  • 酒 大さじ2
  • 【B】
  • 花椒(ホワジャオ) 適量
  • 八角 2コ
  • 桂皮 1〜3枚
  • 赤米 30g
  • 【C】
  • オイスターソース カップ1/2
  • しょうゆ カップ1
  • 砂糖 90g
  • ほうれんそう 1ワ
  • 香菜(シャンツァイ) 適量
  • 揚げ油
  • サラダ油
  • 塩
  • こしょう
  • かたくり粉
  • ごま油

作り方

  1. 1豚バラ肉は塊のままバットなどにのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて1時間蒸す。
  2. 2を取り出し、表面に中国しょうゆを塗る。手のひらでなじませ、全体にまんべんなく行き渡らせる。
  3. 3中華鍋に揚げ油を200℃に熱し、を揚げる。上から油をかけながら揚げ、途中で上下を返して全体がこんがり色づくようにする。
  4. 4をバットに上げる。流水でよく洗い、表面についた焦げや汚れをたわしでこすって落とす。
  5. 53〜4cm厚さに切ってから5cm幅に切る。
  6. 6にんにくは紙タオルではさみ、包丁でたたいて軽くつぶす。しょうがは皮をむき、7〜8mm厚さに切ってからザク切りにする。ねぎは縦半分に切ってから2cm長さに切る。
  7. 7中華鍋にサラダ油適量を強火で熱し、にんにく、しょうが、ねぎを順に入れて炒める。香りが出たら、【A】を加え、南乳をくずしながら炒める。
  8. 8の豚肉を加えてサッと炒める。
  9. 9水カップ6、【B】の香辛料、赤米、【C】の調味料を加え、沸騰したら弱火にする。
  10. 10フツフツした状態を保ち、約20分間煮込む。
  11. 11熱いうちにを煮汁ごとバットに移す。
  12. 12蒸気の上がった蒸し器に入れて50分間蒸す。
  13. 13ほうれんそうは根元を除き、長さを4等分にしてゆで(《プロの技法2》を参照)、器に盛る。の肉を取り出し、ほうれんそうの上に盛り付ける。バットに残った煮汁は、ボウルで受けたざるでこし、表面に浮いた脂を取り除く。
  14. 14中華鍋での煮汁を熱し、塩・こしょう各少々で味を調える。かたくり粉大さじ1を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。ごま油小さじ1を回し入れる。
  15. 15肉にをかけ、香菜をのせる。