XO醤(エックスオージャン)

香港で一躍人気になった調味料、醤(ジャン)です。

1干し貝柱、干しえび、干し椎茸は汚れをさっと洗い、一緒にポリ袋に入れる。水2+1/2カップを加え、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に一晩おいてもどす。
2(1)の貝柱はほぐし、えびはみじん切りにし、椎茸は軸を除いて3mm角に切る。もどし汁はとっておく。
3フライパンにサラダ油、長ねぎのみじん切り、おろしにんにく、おろししょうがを入れ、強火にかける。フツフツと沸いてきたら中火にし、5分ほどじっくりと炒める。
4(3)に(2)の貝柱、えび、椎茸を加え、さらに5分ほど炒める。
5(4)に酒を加えてアルコール分を飛ばし、(2)のもどし汁、一味唐辛子、オイスターソース、ナンプラー、しょうゆを加え、強火にしてときどき混ぜながら、ほとんど水分がなくなるまで炒める。仕上げにごま油を加えて混ぜる。
保存は密閉容器に入れ、冷蔵庫で2～3週間ほど。