作り方

1. 《白菜を干す》
2. 1白菜は根元から縦に15cmほど切り目を入れ、手で半分に裂く。
3. 2大きなボウルなどに入れて流水を受けながらザブザブと洗い、水けをよくきる。ざるに並べ、3時間ほど天日干しにし、水分をとばす。
4. 《下漬けをする》
5. 3白菜が少ししんなりとしたら下漬けをする。重さを量り、その3.5%の粗塩を用意する。
6. 〈★メモ〉このとき、本漬け用に0.5%の塩も量っておくとよいでしょう。
7. 4白菜の葉を1枚ずつめくり、下漬け用の塩を2～3本の指でとって、根元のほうに塗りつけていく。
8. 5根元と葉を互い違いに並べてポリ袋に入れ、水カップ1で残りの塩を溶かして加える。
9. 〈★メモ〉この水は、白菜から水けを引き出すための「呼び水」といいます。
10. 6ポリ袋の空気を抜きながら口をねじり上げて結び、漬物器に入れる。
11. 7ふたをしてしっかりと圧力をかけ、日の当たらない場所に一晩おく。途中で一度上下を返す。
12. 〈★メモ〉漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、干した白菜の2倍のおもしをします。
13. 白菜から水分が出てヒタヒタになる状態を「水が上がる」といいます。スムーズに水が上がっていなければ、再び圧力をかけてもう数時間おきましょう。
14. 《本漬けをする》
15. 8ざるに上げて水けをきり、軽く絞ってボウルに移す。
16. 〈★メモ〉漬物器を使わない場合は、ここで重さを量っておきます。
17. 9本漬け用の塩(3参照)を用意し、下漬けのときと同様に少しずつ根元に塗りつける。
18. 10根元と葉を互い違いに並べて新しいポリ袋に詰め、昆布を1cm×2cm程度に切りながら加え、赤とうがらしを散らす。
19. 11漬物器に納め、ポリ袋の空気をしっかり抜きながら口を結ぶ。
20. 12ふたをして圧力をかけ、日の当たらない場所に3～4日間おく。
21. 〈★メモ〉途中、ヒタヒタに水が上がったら圧力を半分に弱めます。
22. 漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の白菜の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。
23. 《道具について》
24. 下漬け、本漬けとも、厚手のポリ袋と、バネで圧力をかける漬物器を使います。ポリ袋に入れるのは、白菜から出た水けを効率よく全体に回すため。白菜を洗ったり、塩をまぶすときのために、直径30cm以上のボウルもあるとよいでしょう。ざるも大きめのものを。
25. 《食べごろ》
26. 本漬けの3～4日後から
27. 《保存》
28. 完成後も圧力をかけて白菜が常に汁に漬かっている状態を保ち、冷蔵庫で保存します。その状態で約約1か月保存可能。ポリ袋から容器に汁がもれても、白菜に汁が回っていれば大丈夫。汁が回らないようならポリ袋を替え、容器にもれた分を戻し入れましょう。
29. 漬物器から出したら(おもしをはずしたら)、汁ごとジッパー付き保存袋に移して冷蔵し、4～5日間で食べきりましょう。