作り方

1. 1厚手の大きな深鍋にひき肉を入れて、手で1分間ほどよく練る。
2. 2にんじん、セロリ、たまねぎは2cm角くらいの大きさに切って1に加え、全体がよく混ざり、ひき肉に少し粘りが出るまでさらに練る。
3. 3卵白を加え、全体に卵白が行き渡り、十分に粘りが出るまでしっかりと練る。
4. 〈★メモ〉卵白は、スープのアクを寄せるために加える。鮮度のよい卵白のほうがしっかりアクを寄せる。
5. 4水カップ1を少しずつ加えながら、そのつど丁寧に木べらで混ぜる。
6. 〈★メモ〉この水は、あとから注ぐ熱いスープで卵白が煮えないようにするためのもの。
7. 5湯カップ8～10に固形スープのもとを溶かし、少しずつ加えながら混ぜる。
8. 6鍋を強火にかけ、卵白が鍋底に焦げつかないように木べらで底から全体によく混ぜながら煮る。
9. 7スープの色が赤から茶褐色に変わり、木べらが鍋底で“キシキシ”と鳴り、材料が上部に上がって、2～3か所フツフツとして沸騰直前になったら、弱火にして木べらをはずす。表面の数か所がフツフツと軽く煮立ち、中から透明なスープが見えていればOK。
10. 〈★メモ〉沸騰するときに卵白がアクと一緒に固まるので、寸前に木べらをはずす。
11. 8そのまま弱火で1時間～1時間半、スープの高さが2～3cm下がるまで煮る。
12. 9別の鍋やボウルなどに目の細かい布巾を敷き、静かにこす。最後は絞らないようにする。
13. 10再びきれいな鍋に移して、表面に浮いている脂を、紙タオルなどでサッとなでるようにして、2～3回取る。
14. 11中火にかけて、あれば熱湯少々で溶いたカラメルを加えて色をつけ、ほんの少々の塩で味を調える。
15. 〈★メモ〉1日おくと味がまるくなり、さらにおいしさが増す。