作り方

1. nul《甘酢漬けをつくる》
2. 1【甘酢】をつくる。【甘酢】の材料を鍋に入れ、混ぜて溶かしてから中火にかける。沸騰寸前に火を止めてそのまま冷まし、昆布を取り除く。
3. nul〈★メモ〉沸騰させてしまうと、酢の酸味がとんでしまうので注意します。
4. 2新しょうがは皮ごと薄切りにし、熱湯で30秒間ほどゆでて取り出す。塩少々をふって粗熱を取る。新れんこんは皮をむいて酢水に2分間程度さらす。酢を数滴入れた熱湯で、れんこんを1～2分間ゆでて取り出し、塩少々をふる。粗熱が取れたら薄切りにする。
5. 3みょうがは包丁で根元に切り目を入れ、外葉を2～3枚むく。むいた外葉を熱湯で2秒間ほど湯通しし、冷水にとる。残った芯の部分はみじん切りにし、すし飯に混ぜるため、とっておく。
6. 4保存瓶やボウルを3つ用意し、しょうが、れんこん、みょうがの外葉を別々に入れ、【甘酢】を注ぐ。しょうがとれんこんは一晩以上、みょうがは使う前に15分間ほど漬ける。
7. nul《具材の下ごしらえ》
8. 5【しいたけの含め煮】をつくる。干ししいたけは、洗ってから水カップ2+1/2につけて一晩冷蔵庫におき、つけ汁とともに鍋に入れる。中火で15分間煮たら、【A】を加えて落としぶたをし、10分間煮て火を止める。粗熱が取れたら搾って、3枚を軸ごと8mm角くらいに切る。
9. 6きゅうりは、縦半分に切って種をスプーンで取ってから8mm角に切る。塩少々をふって30分間おき、紙タオルで水分をよく拭き取る。
10. 7えびは頭と背ワタを取る。水カップ1+1/2と塩小さじ1を入れた鍋で、2分間ゆでて取り出し、粗熱が取れたら殻をむく。枝豆は水カップ2に塩大さじ2を入れた鍋で、4分間ゆでて取り出し、粗熱が取れたらさやから出して薄皮をむく。
11. 8かぼちゃは種とワタを取り、皮をところどころ薄くむいて3mm厚さに切る。水カップ1+1/2に塩小さじ1を入れた鍋で、1分間ゆでて取り出し、粗熱を取る。
12. nul〈★メモ〉たっぷりの湯でゆでると、それだけ食材のうまみが湯に逃げてしまいます。少ない湯でゆでましょう。
13. nul《すし飯をつくる》
14. 9米を研ぐ。ボウルを下に重ねたざるに米を入れ、上から流水をかけながら研ぐ。5～6回ボウルの水を替える。ざるを上げて水けをきり、40分間以上おいて吸水させる。
15. nul〈★メモ〉近年の米は割れやすいので、研ぐより洗うイメージ。米が研ぎ汁を吸わないように手早く。2分間以内が目安。
16. 10炊飯器に9と水360mlと昆布を入れて普通にご飯を炊く。炊き上がったら、昆布を除いてすぐ盤台などに移す。
17. nul〈★メモ〉【すし酢】を含ませるので、ご飯は少し堅めに炊きます。
18. 11【すし酢】を少し残して10に一気に回しかけ、うちわであおぎながら切るように混ぜ合わせる。途中味見をして、残した【すし酢】で味を調整する。
19. nul〈★メモ〉すし飯の中に空気を入れて、水分をとばすことが大切。ほぐすように混ぜ合わせます。
20. nul《具を混ぜ合わせる》
21. 121分間程度混ぜ合わせたら、すし飯を広げてさらにあおぐ。粗熱が取れたら3のみょうがのみじん切り、8mm角のしいたけときゅうり、白ごまを加えて混ぜ合わせ、堅く絞ったぬれ布巾をかけて20～30分間おく。盛りつけの直前になすのぬか漬けを縦半分に切って、8mm幅程度に切る。
22. nul〈★メモ〉しばらくおくことで、全体に味が浸透していきます。なすは色が変わりやすいので直前に切って。
23. nul《盛りつける》
24. 13大皿に12のすし飯を盛り、その上に汁けをきった4、7、8、12のなすのぬか漬けを並べる。
25. nul《すし酢のポイント》
26. nul冷蔵庫で長く保存できますが、風味が落ちるので早めに使いましょう。砂糖が溶けきったころが、ご飯と合わせるには最適の温度(70℃ぐらい)。保存したものも、温めてから使います。