材料

  • ぬか床 全量
  • ・粗塩
  • ・生ぬか
  • ・昆布
  • ・削り節
  • ・重曹

作り方

  1. 1毎日、最低1回は底からしっかり混ぜるのが基本。空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、腐敗を防げる。混ぜたら、ぬかの表面を平らにならし、容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。
  2. 2野菜の水分が出てぬか床がゆるくなったら、乾いた布巾をのせて水分を吸い取る。状態を見て、生ぬか二つかみから三つかみとその1/6量の粗塩を補ってよく混ぜる。昆布や削り節を足すと風味もよくなる。
  3. 3発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹大さじ1を加えて混ぜる。こうすると、酸が中和されて酸味がやわらぐ。
  4. 41週間くらいなら、粗塩大さじ6を混ぜ、ふたをして冷蔵庫で保存。長期間の場合は表面をならし、1cm厚さの粗塩で覆う。再開するときは、上の粗塩を除き、生ぬかカップ1を足して混ぜる。