材料 (つくりやすい分量)

  • 【一番だし】
  • 昆布(半分に切る) 10g
  • 水 1.5リットル
  • 削り節(かつお) 15g
  • 【二番だし】
  • 一番だしをとった残りの昆布と削り節 全量
  • 水 1リットル
  • 【八方だし】
  • 二番だし カップ3+1/2
  • 削り節 10g
  • 酒 大さじ2+2/3
  • みりん 大さじ1+1/3

作り方

  1. 1昆布はぬれ布巾で軽く拭き、分量の水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。
  2. 2火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節を入れて、そのまま2〜3分間おく。
  3. 3ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす(絞らないこと)。
  4. 4鍋に材料をすべて入れて強火にかける。煮立ってきたら、軽く沸騰するぐらいの火加減でコトコトと10分間煮出す。
  5. 5ざるに不織布の紙タオルを敷き、4をこし、しっかりと絞る。
  6. 6鍋に材料をすべて入れ、アルコール分がとぶまで煮出す。
  7. 7ざるに不織布の紙タオルを敷き、6をこし、しっかりと絞る。