作り方

1. 1牛ヒレ肉を2枚重ねにしたラップではさみ、肉たたき(または麺棒など)でたたいて5mm厚さにのばす。肉の筋を切り、両面に包丁で3〜5mm間隔の格子状に切り込みを入れる。
2. 21をバットに入れ、マリネ用のたまねぎの汁けを軽くきって肉の両面を覆い、ラップを密着させてかけ、冷蔵庫に約30分間おく。
3. 3フライパンにバター20gを溶かし、炒め用のたまねぎを強火で少し色づくまで炒め、塩・こしょう各少々をふって取り出す。
4. 42のたまねぎを取り除き、紙タオルで水分を取り、両面に塩・こしょう各少々をふる。
5. 5フライパンにサラダ油適量を熱し、余分な油はきる。バター20gを加えて4の肉を入れ、片面30秒くらいずつ手早く焼いて取り出す。一度に2枚焼けないときは、1枚ずつ焼く。そのたびに焼き汁はとっておき、6で合わせて炒める。
6. 65のフライパンに3を戻し入れ、焼き汁をからめるようにして炒める。
7. 75の肉の表面に6をのばしてのせ、へらなどで格子状に筋をつける。パセリのみじん切りを散らして皿に盛る。
8. 8【じゃがいものガレット】をつくる。じゃがいもは水にはさらさず、にんじん、ズッキーニとともにボウルに入れて混ぜ、塩・こしょう各少々で下味をつける。
9. 9フライパンにバター20gを入れて溶かし、8を入れてじゃがいもの粘りけが出るまで中火で炒め、取り出して粗熱を取る。
10. 109を直径10cmほどの円形にまとめ、バター10gを溶かしたフライパンで、両面に焼き色がつくよう押し焼きにする。こんがりと焼けたら取り出し、適当な大きさに切って7に添える。
11. 1ホテルではランプ肉を使いますが、家庭で手に入りやすいようヒレ肉にしました。ステーキにはじゃがいものつけ合わせが定番です。
12. 2たまねぎの量は多めのほうがおいしいです。
13. 3たまねぎを焼くときはあまりかき混ぜず、強めの火でしっかり焼く感じです。