材料 (4人分)

  • 　ぶり 3切れ(360g)
  • 　塩麹(後述参照) 100g
  • 大根 1/4本(300g)
  • にんじん 1本(120g)
  • しょうが 1かけ
  • 酒 1/4カップ
  • ■塩麹(でき上がり450g分)
  • 米麹(乾燥) 200g
  • 粗塩 30g
  • みりん 大さじ2
  • 湯(50～60℃) 1カップ

作り方

  1. 1ぶりは1切れを4等分に切り、ボウルに入れて塩麹をまぶし、室温に1時間以上おいてから、ラップをして冷蔵庫に一晩おく。
  2. 2大根は大きめの一口大の乱切り、にんじんは小さめの一口大の乱切りにする。しょうがは薄切りにする。
  3. 3鍋に大根、にんじん、しょうがを入れ、(1)のぶりを塩麹ごと入れ、酒、水3カップを加えて火にかける。煮立ったらアクを除き、中火で野菜がやわらかくなるまで約20分煮る。
  4. 塩麹は魚や肉にまぶして焼いたり、生野菜にまぶして即席漬けにしてもおいしい。また、水気をきった豆腐にまぶしてラップで包み、1～2日冷蔵庫において食べるのもおすすめ。

ポイント

  • 乾燥の米麹に粗塩を手でよくもみ込むこと。
  • 日が経つにつれ発酵がすすみ、ねっとりとしてうま味が増してきます。
  • 保存は消毒した瓶に入れて、時々様子をみて混ぜ、変化を楽しみましょう。
  • 煮ものに使うほか、鶏肉などをまぶして焼いたり、おにぎりに塗って焼きおにぎりにもおすすめ。