材料 (約10人分)

  • 豚ほほ肉 1kg
  • 牛すね肉 1kg
  • 豚もも肉 500g
  • 鶏むね肉 3枚(700〜800g)
  • たまねぎ 3コ
  • セロリ 4本
  • にんじん 3本
  • じゃがいも 7コ
  • 白ワイン カップ2
  • ジュニパーベリー 20粒
  • クローブ 5粒
  • ブーケガルニ 1コ
  • 【密封用の生地】*密封性の高い鍋を使う場合は不要。
  • 小麦粉 300g
  • 水 約170ml
  • 塩 一つまみ
  • 塩
  • こしょう

作り方

  1. 1肉はそれぞれ2〜3cm角に切る。たまねぎ、セロリは1cm厚さに切り、にんじんは1cm厚さの輪切りにする。ボウルに入れ、白ワイン、塩・こしょう各少々を加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、一晩マリネする。
  2. 2じゃがいもは皮をむいて1cm厚さの輪切りにする。
  3. 3テリーヌ型(またはオーブンに入れられる厚手の鍋)にと、塩・こしょう各少々、ジュニパーベリーとクローブの各1/3〜1/2量を順に重ね、これを2〜3回繰り返す。ブーケガルニ、ボウルに残ったマリネ液を加えてふたをする。
  4. 4密封用の生地の材料をよく練ってまとめ、棒状にのばす。テリーヌ型の縁にはり付けてふたを密封させる。
  5. 5200℃に温めたオーブンで15〜20分間、160℃に下げて約2時間30分蒸し焼きにする。オーブンを使わない場合は鍋を強火にかけ、沸騰後弱火にして煮込んでもよい。
  6. 6ふたを開け、生地を除いて、器に盛る。好みでマスタード(分量外)を添える。