材料

  • 【数の子】
  • 塩数の子 6本(150g)
  • 【つけ汁】
  • だし カップ1
  • うす口しょうゆ 大さじ2
  • みりん 大さじ1
  • 糸がきがつお 少々
  • 塩 小さじ1
  • 【黒豆】
  • 黒豆 300g
  • 【A】
  • 砂糖 200g
  • しょうゆ 大さじ1
  • 塩 小さじ1
  • 重曹 小さじ1/2
  • 【田作り】
  • ごまめ 50g
  • 【B】
  • 水 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1+1/2
  • みりん 大さじ1
  • サラダ油 少々

作り方

  1. 1ボウルに水カップ2を入れて、塩小さじ1をよく溶かし、【数の子】を入れ(塩抜きに適した塩分濃度は1.5%。これなら多少つけすぎても、塩辛くなることも味が抜けすぎる心配もない)、半日ほどおいて塩けを抜く。
  2. 2保存容器に【つけ汁】の調味料を混ぜ合わせる。の【数の子】の白い薄皮を指の腹でこすって落とし、紙タオルではさんで水けをよくふき、【つけ汁】に浸す。2時間後から食べられるが、半日おくと味がよくしみる。
  3. 3【黒豆】はたっぷりの水でそっと洗い、ざるに上げて水けをきる。鍋に入れ、水カップ8を注ぎ、6時間以上おく。
  4. 4に【A】を加えて混ぜ、中火にかける。沸騰したら火を弱め、アクをすくう。
  5. 5オーブン用の紙を鍋の直径より小さく切り、中心に穴をあけて落としぶたにする。さらにふたをピッタリとして、ふきこぼれない程度の弱火で6〜8時間、途中で差し水(豆が水面から出ると堅くなるので、煮汁が少なくなったら水をカップ1/2くらい加える)をしながら煮る。
  6. 6豆が指でつぶせるくらい柔らかくなり、煮汁が程よく煮詰まったら、火を止めて味を含ませる。
  7. 7ごまめはオーブン用の紙に中央を開けて広げ、電子レンジ(600W)に1分30秒間かけ、粗熱が取れるまでおく(電子レンジでいったあとは、香ばしく、茶色っぽくなっている)。バットにサラダ油少々をぬっておく。
  8. 8鍋にか【A】を入れて混ぜ、中火にかける。汁が煮詰まってトロリとしてきたらのごまめを入れ、菜ばしで混ぜながらサッと煮からめ、バットに取り出して冷ます。