作り方

1. 1白菜は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にし、しんを少し切り落とす。
2. 2半分に裂いた白菜をと同様にして、さらに半分に裂いて四つ割りにする(白菜が大きい場合は、半分に裂いてから3等分にして六つ割りにする)。水で洗い、切り口をふせて盆ざるに並べ、水けがきれるまでしばらくおく。
3. 3白菜の切り口を上にして盆ざるにのせ、半日ほど室内において陰干しする(うまみを濃くし、食感をよくするため)。
4. 4漬ける容器の底に分量の塩の1/6量(六つ割りにした場合は1/8量)を均等にふる。
5. 5白菜1/4コの根元部分に塩の1/6量をふり、根元全体に均等にすり込むようにしてなじませる。
6. 6をに詰める。残りの白菜もと同様にして塩をすり込み、根元と葉先を交互にして、できるだけ透き間がないように容器に詰める。すべて詰め終えたら、上から残りの塩をふる。
7. 7に水カップ1を回し入れる。ここで水を入れるのは、白菜から水分を出やすくさせるため(呼び水)。
8. 8の上に平らな皿などをかぶせ、ポリ袋をかける。その上に白菜の重量の2.5〜3倍のおもしをのせる。風通しがよく日の当たらない場所に置く。
9. 9白菜を取り出し、水を捨てる。容器は洗って、下準備を参照して焼酎に浸した紙タオルでふき、と同様にして本漬け用の塩の1/6量(六つ割りの場合は1/8量)をふる。白菜の水けを軽く絞り、〜と同様にして根元部分に塩の1/6量をすり込み、容器に詰める。
10. 10に赤とうがらし、適当な大きさに切った昆布を散らす。
11. 11と同様にして、におもしをのせる。ただし、おもしは下漬けが完了した白菜の重量(約2?)の2倍くらいの重さにする。風通しがよく日の当たらない場所に置く。
12. 121日ほどたって、白菜がヒタヒタにつかるくらいに水が上がったら、軽いおもし(白菜と同じくらいの重さ)にかえる。