作り方

1. 1ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れる。泡立て器をボウルの底に当てて、泡を立てないように、白っぽくなるまですり混ぜる。
2. 2厚手の鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れて中火で沸騰直前まで温め、に少しずつ加えて混ぜる。
3. 3別のボウルにこし入れ、網じゃくしなどで表面の泡を取り除く。
4. 4ふきんを敷いたバットに耐熱容器をのせ、クリームを流す。表面に泡が浮いていたら、充てん式のガスライターで火を当てて消す。消毒用アルコールか水を霧吹きでシュッと吹いても消える。
5. 5バットに70〜80℃の湯を1〜2cm深さまで注ぎ、110℃のオーブンで約40分間蒸し焼きにする。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。前日につくって冷やしておいてもよい。
6. 6厚手の鍋に水、牛乳、バター、塩、グラニュー糖を入れて中火にかけ、沸騰させる。軽く混ぜ、バターをきちんと溶かす。
7. 7火から下ろし、薄力粉を加え、木べらで上から押さえるようにして混ぜる。粉けがなくなり、生地がまとまればOK。
8. 8再び中火にかけ、木べらで鍋底に生地を押しつけるようにしながら、鍋底に白っぽい膜が張るまで混ぜる。火から下ろし、鍋にぬれぶきんを当てて少し冷ます(別の鍋に取りかえてもよい)。
9. 9溶き卵を木べらで受けながら、約5回に分けて少しずつ加え、そのつどなめらかになるまで混ぜる。
10. 10木べらで生地をすくうと、ゆっくり、ポッタリと落ちていくくらいがちょうどよい堅さ。この堅さになったら、卵が残っていても加えないこと。生地が堅めなら、分量外の溶き卵を少し加えて調整する。
11. 11絞り出し袋に直径1cmの丸形口金をつけ、絞り出し袋をねじって、口金の中に押し込む。袋の口を外側に深く折り返して片手に持ち、ゴムべらで生地を2回くらいに分けて入れる。
12. 12天板の印をつけた位置に丸く絞り出す。口金を天板に直角にかまえ、真上から生地を押し出すように絞り、小さく回して生地をねじり切るようにする。
13. 13表面用の卵と卵黄を溶き混ぜてこし、表面にはけでぬる。下に卵が落ちないように注意して、側面にもぬる。水をつけたフォークの背で軽く押さえ、格子状に筋をつける。
14. 14アーモンドを散らし、直径約6cmのコップや抜き型などをかぶせてクルクルと回し、側面にもくっつける。天板を傾けて、余分なアーモンドを落とす。
15. 15全体に霧を吹きかけ、180℃に温めたオーブンに入れて約20分間、こんがりと焼き色がつくまで焼く。焼き上がったら、網などにのせて冷ます。
16. 16シューの上から約1cmのところを横に切り、のクリームをスプーンですくって詰める。切った部分は上にのせる。