材料 (4人分)

  • 【ベシャメルソース】*でき上がりは約370g。
  • 牛乳 カップ2
  • バター 40g
  • 小麦粉 40g
  • かにの身 160g
  • ローリエ 1枚
  • 【トマトソース】
  • トマトの水煮 450g
  • にんにく 小さじ1/2
  • バジルの葉 6枚
  • チキンスープ 120ml
  • バター 20g
  • 【衣】
  • 小麦粉 適量
  • 溶き卵 適量
  • 生パン粉 適量
  • 【付け合わせ】
  • キャベツ 2〜3枚分
  • にんじん 1/2本分
  • ラディッシュ 4コ
  • イタリアンパセリ 少々
  • クレソン 少々
  • 白ワインビネガー 大さじ1
  • 塩
  • こしょう
  • バター
  • オリーブ油
  • サラダ油
  • 揚げ油

作り方

  1. 1【ベシャメルソース】をつくる。鍋に牛乳を入れ、人肌くらいに温める。
  2. 2別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小さい泡が立ってきたら、小麦粉を加え、木べらでよく混ぜ合わせる。
  3. 3にの牛乳を4〜5回に分けて加える。牛乳を加えたらそのつど手早く混ぜ、なめらかになり、プツプツと沸いてくるまで火を入れていく。木べらですくうとトロリとたれてくる状態になるまで混ぜる。
  4. 4かにの身は軟骨があれば除き、汁けを絞り、ローリエとともにに加える。強めの中火で混ぜながら、かにの水分をとばし、塩・こしょう各少々で味を調える。
  5. 5バットに流し入れ、表面にバターを薄くぬる。冷めたらラップをかけ、冷蔵庫で約1時間30分休ませる。
  6. 6【トマトソース】をつくる。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、トマトの缶汁をきって加える。にんにく、バジルを加え、木べらかスプーンでトマトをつぶしながら煮て水分をとばす。スープを加えてさらに約5分間煮る。目の細かいざるでこし、鍋に戻して軽く温め、塩・こしょう各少々で味を調える。バターを加えて混ぜる。
  7. 7のローリエを除いて8等分にし、手に薄くサラダ油をぬって両手でやさしくキャッチボールをして中の空気を抜く。俵形に丸めて整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつける。
  8. 8を網じゃくしにのせ、165〜170℃の揚げ油に静かに入れる。きつね色になるまで約3分間揚げる。
  9. 9ボウルに塩・こしょう各少々、白ワインビネガー、オリーブ油大さじ3を入れてよく混ぜ、キャベツ、にんじん、ラディッシュ、イタリアンパセリを加えてあえる。
  10. 10器に【トマトソース】を敷いてコロッケを盛り、、クレソンを添える。