作り方

1. 1【A】を合わせ、ざるを通してボウルにふるい入れる。
2. 2ぬるま湯とサラダ油を混ぜてに加え、手で混ぜ合わせる。指を広げ、水分を粉に吸わせるように、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
3. 3がまとまってきたら、こね台に取り出し、手前から向こうに押すようにしてこねる。1回こねるごとに【生地】を90度回転させて向きを変えながら、こねていく(グルテンを均一に形成するため)。
4. 4【生地】の表面がある程度ツルッとしてきたら、【生地】をたたきつける。【生地】を指に引っ掛けてこね台に打ちつけ、クルッと手前から向こうに巻き、【生地】をはらせる。【生地】を両手で引っ張ると薄くのびて、ちぎれなくなるまで、この作業を繰り返す。
5. 5【生地】の両端を下に巻き込んで表面をはらせるように丸め、きれいにしたボウルにとじ目を下にして戻し入れる。ラップを【生地】にくっつかないようにフワッとかける。
6. 6を30℃くらいの場所に約30分間おき、一回り大きくなるまで発酵させる。気温が低い時期は、別のボウルに45℃の湯を入れ、この上に重ねて、湯せんにかけて発酵させるとよい。
7. 7たまねぎは粗みじん切りにする。なすはヘタを除いて皮をむき、水にさらして水けをふき、粗みじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、たまねぎ、なすを入れて中火でいため、少ししっとりとしたらバットに移し、冷ます。
8. 8豚ひき肉をボウルに入れ、塩を加えて手で練り、粘りを出す。【B】を順に加えてよく混ぜ、、白ごまを加えて軽く混ぜ(なすから水分が出やすいので混ぜすぎないこと)、最後にごま油を加えて混ぜる。冷蔵庫に入れて30分間ほどねかせ、【あん】をしめる。
9. 9一次発酵が終わった【生地】をこね台に取り出し、手で軽く練る。手で30cm長さに細くのばし、打ち粉をしてカードで12等分に切る。まずカードで12等分の目安をつけてから切ると等分にしやすい。
10. 10【生地】を1コずつ、両端を下に巻き込んで表面をはらせるように丸め、打ち粉をしたバットに間隔をあけて並べる。
11. 11ラップを【生地】にくっつかないようにフワッとかけ、約10分間おいてベンチタイムをとる。ベンチタイムをおくことでグルテンを落ち着かせ、【あん】を包みやすくする。
12. 12打ち粉をしたこね台に【生地】を取り出し、めん棒で直径9cmの円形にのばす。
13. 13手に打ち粉をする。片手に【生地】を1枚広げ、の【あん】の1/12量を中央にのせる。親指で【あん】を押さえ、もう一方の手でひだを寄せながら、【あん】を包み込んでいく。
14. 14【あん】をほぼ包み込んだら、親指を抜き、ひねるようにして口を閉じる。残りも同様にして、あんを【生地】で包む。
15. 155cm四方に切ったオーブン用の紙1枚にを1コずつのせ、せいろ(または蒸し器)に並べ入れる。ふたをして約10分間おき、軽くふくらむまで二次発酵させる。二次発酵は冬でも常温でよい。
16. 16発酵が終わったら、せいろ(または蒸し器)を蒸気の上がった鍋にのせて強火にかけ、8分間蒸す。