冷やし中華

具はゆで鶏で、ゆでた鶏のスープでたれをのばし、コクを出しました。

1鶏肉は筋を切り、厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均一にする。フライパンを温め、油をひかずに鶏肉を皮を下にして入れて、強火で皮全体がきつね色になり、パリッとするまで焼く。
2鶏肉の脂をふいて鍋に入れ、かぶるくらいの熱湯と【A】を加える。沸騰しない程度の火加減で、ふたをしないで約20分間ゆで、そのまま冷ます。
3きゅうりは皮をしま目にむき、塩少々をふって板ずりし、斜め薄切りにしてから細切りにする。ねぎはしんを除き、縦せん切りにして水にさらし、水けをよくきる。
4えびは背ワタを除き、塩・酒各少々を入れた熱湯でゆで、殻をむく。
5の鶏肉の汁けをきり、薄切りにする。スープは表面の脂を取って目の細かいざるでこし、40mlをと合わせる。
6中国めんをほぐしてたっぷりの熱湯に入れ、時々菜ばしでほぐしながら、好みの堅さにゆでる。
7すぐにざるにあけ、流水でぬめりを洗い流す。氷水に入れ、めんをもむようにして冷やし、ざるに上げる。水けをきったら、ごま油少々を回しかけてまぶす(油をかけるとさらに水けがよく落ち、たれがうすまらない。ごま油は風味づけになる)。
8器に盛り、〜の具をのせ、たれをかける。好みで練りがらしを添える。