作り方

1. 1牛すじ肉は、パッと見てよくわかる血や汚れがあれば、よく水で洗ってきれいにする。
2. 2大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛すじ肉を入れ(沸騰した湯からゆでることで、牛すじ肉のうまみを逃がさず、全体の筋を縮ませる)、アクを取りながら15分間ゆでる。
3. 3牛すじ肉は鍋ごと水にさらし、流水で洗う。粗熱が取れたら、食べやすい大きさに切る(食べやすくするために筋に対して垂直に切る)。触ってみて、堅い部分と柔らかい部分に分けておく。　
4. 4牛すじ肉は、堅い部分を鍋にたっぷりの水とともに入れて火にかけ、落としぶたをし(煮込む際は、アルミ箔はくなどで落としぶたをすること。熱を効率的に全体に伝えることができ、早く煮える)、1時間ぐらいゆでる。残りの牛すじ肉を加えて柔らかくなるまでゆでる(目安として全体で2〜3時間)。牛すじ肉とゆで汁を分けておく。
5. 5にんにくはガーゼで包み、包丁の腹でつぶす。大根は厚めに皮をむいて(大根の皮は厚めに堅い繊維ごとむいておくと、煮上がったとき均等に柔らかく仕上がる)、食べやすい大きさに回し切りにする。青ねぎは3cm長さに切る。
6. 6鍋に大根、牛すじ肉の順番で入れる(大根は牛すじ肉のうまみがよくしみ込むように下に入れ、しっかり火を通す)。ゆで汁に水を加えて3リットルにして加える。さらににんにく、昆布、酒カップ2を加えて強火にかけ、沸騰してアクを取ったら中火にし、落としぶたをする。
7. 7大根が柔らかくなってきたら、砂糖カップ1/2、しょうゆカップ1を加える。
8. 8沸騰したら火を止め、少し冷まして、再び火にかける、という作業を3〜4回繰り返す。温めることで牛すじ肉のうまみが引き出されて、冷ますことで大根の中にしみ込む。繰り返すことで、うまみは深まり、全体に行き渡ってゆく。
9. 9仕上げにしょうゆカップ1/4を加え(一度に入れると色も濃くなり、香りもとんでしまうので、仕上げのしょうゆは分けておいて、あとから加える)、青ねぎを散らして火を止める。器に盛り、練りがらしを添える。