新屋シェフのブイヤベース

本場フランスのブイヤベースにはたくさんの決まりがありますが、つくりやすくアレンジしました。

1鍋にオリーブ油カップ3+1/3を中火で熱し、たまねぎ、にんにくの各半量、セロリ、リーキを入れていため、塩・こしょう各少々をふる。
2がしんなりとしたら魚のアラを加えていため、火が通ったら、玉じゃくしなどでアラをつぶしながら野菜といため合わせ、アニス酒を加える。
3熱い湯をかぶる程度に加え、沸騰したらアクをていねいに取る。火を弱めて20分間ほど煮る。
4大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1+2/3を中火で熱し、残りのたまねぎとにんにく、フェンネルを入れていためる。塩・こしょう各少々をふり、しんなりとするまでいためる。
5持ち手付きのざる(目の細かいもの)をのフライパンの上にのせ、を入れる。ざるに残った野菜や魚のアラを玉じゃくしの背で押してスープをこしとる。
6のスープにトマト、ブーケガルニ、サフラン、魚の身を加え、8分間ほど中火で煮て、魚に火を通す。
7魚を取り出し、器に盛る。スープを目の細かいざるを通してこし、もう一度温めて塩で味を調え、魚とは別の器に盛る。