材料 (4人分)

  • 鶏もも肉 2枚(500g)
  • 　(塩小さじ1/3　こしょう少々)
  • 　栗の甘露煮 4個
  • 　玉ねぎ 1/2個
  • 　バゲット 40g
  • 　塩 小さじ1/4
  • 　こしょう 少々
  • 　パセリのみじん切り 大さじ2
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 塩 少々
  • こしょう 少々
  • コーンスターチ 少々(倍量の水で溶く)
  • ▼かぶのグラッセ
  • 　かぶ 2個
  • 　塩、こしょう 各少々
  • 　バター 小さじ1

作り方

  1. 1栗の甘露煮はさっと洗い、5mm角に切る。玉ねぎは1/2個はみじん切りにし、1/4個は薄切りにする。バゲットは5mm角に切る。
  2. 2フライパンに油小さじ2を熱し、玉ねぎのみじん切りをしんなりするまで炒め、バゲットと栗を加えてさっと炒め合わせる。塩、こしょうで調味し、火からおろしてパセリを混ぜ、バットに広げて粗熱をとる。
  3. 3鶏もも肉は皮を下にして置き、厚い部分を切り開いて厚みを平均にし、塩、こしょうをする。(2)を半量ずつのせて手で押しつけ、具を押さえながらロール状にきつく巻き、タコ糸でグルグルときつすぎないように巻く。表面にも塩、こしょうをする。
  4. 4フライパンに油小さじ2を熱し、(3)の鶏肉を巻き終わりを下にして入れ、全体に焼き色がつくまで返しながら焼き、10分ほど焼いたら玉ねぎの薄切りをまわりに入れ、ふたをして弱めの中火にし、ときどき転がしながら10～15分焼く。竹串を肉の中心に刺して、透明な汁が出てくれば火が通っているのでとり出し、冷めないようにアルミ箔などをかぶせておく。
  5. 5(4)のフライパンの脂だけをざっとふきとり、残った玉ねぎをあめ色になるまで炒め、水1カップを加えて鍋底をこすりながらひと煮し、こして小鍋に入れる。1/2量になるまで煮つめて塩、こしょうで調味し、水溶きコーンスターチで薄くとろみをつける。
  6. 6(4)を1.5cm厚さに切って器に盛り、(5)のソースをあしらい、かぶのグラッセを盛り添える。

ポイント

  • もも肉は余分な脂はとりのぞき、厚みを均一にならしておきます。
  • フィリングは必ず粗熱をとってから肉に巻くこと。
  • 鶏肉を焼いた後、フライパンに残ったうま味をこそげて煮詰めてソースにします。