塩ざけのおろし煮

軽く揚げてから、旬の大根と合わせて煮ます。さけは酒をかけて塩抜きすると、風味を失いません。

1塩ざけは1切れを4つのそぎ切りにし、バットに並べて酒大さじ3をかけ、30分間おく。途中で上下を返して塩抜きする。
2大根は皮をむいてすりおろしてざるに上げ、汁もとっておく。水菜はザク切りにする。
3フライパンに揚げ油を半分の深さほど入れ、170℃に熱する。の汁けをふき取り、かたくり粉を全体に薄くまぶしてフライパンに入れ、途中で上下を返して3分間ほど揚げる(かたくり粉をまぶすことで口当たりがよく、中はふっくらと揚がる)。
4鍋にの汁と【A】を入れて煮立て、アクを取る(煮汁に大根おろしの汁も入っているため、アクが多く出る。こまめに取り除く)。大根おろしの半量とを加えて3分間ほど煮る。(大根おろしは半量を煮て、残りは盛りつけ時にあしらうと仕上がりがきれい。)
5水菜を加えてサッと火を通し、盛りつける。残りの大根おろしをのせて、柚子の皮を天盛りにする。