作り方

1. 1白菜は根元から1/2のところまで切り込みを入れ、手で縦4等分に割る。内葉を若干はずし、葉の大きい部分だけで1.5kgの重量にする。
2. 21枚ずつ白菜の軸の部分に塩をまんべんなくふる。付け根の奥の部分まできちんと行き届くようにふること。慣れないうちは、根元のほうから指でぬりつけるようにすると塩が均一に回る。
3. 3清潔な洗いおけ、たらい、大きめのボウルなどに白菜を敷き詰める。【塩水】の材料を溶き混ぜて、軸の部分を手のひらで押さえながら、葉にまんべんなく回しかける。
4. 4白菜に漬物用押しぶたまたは底が平らな皿などをのせ、3.5〜4kgのおもしをし、水が出て白菜がしんなりするまで9〜10時間おく。
5. 5流水で白菜を洗う。おけに水をためて1〜2回かえながら、軸と軸の間を指で開き、ていねいに洗う。白菜の味をみて塩辛いようなら、おけの水を3〜4回かえる。
6. 6おけにおもしをのせ、縁に白菜をかけて3時間ほどおいて自然に水けをきる。水が落ちるので白菜はシンク側に置くとよい。手で水けを絞ると繊維がこわれて食感が悪くなるので厳禁。
7. 7大根は5mm厚さで2.5cm角くらいに切る。塩を全体にふって混ぜ、分量の水を回しかける。しんなりするまで30〜40分間おき、ざるに上げて水けをきる。
8. 8くりは鬼皮をむき、ぬるま湯に10分間ほどつけて渋皮をむき(湯につけることでむきやすくなる)、薄切りにする。
9. 9干しなつめは包丁でグルリとむいて種を除き、細切りにする。
10. 10戻したしいたけは軸を取って薄切りにする。せり、細ねぎはそれぞれ3cm長さに切る。梨は皮をむいて芯を除き、150g を取り分けて大根と同じ大きさに切る。たことたいは厚みがあるようなら5mm厚さに切る。
11. 11フードプロセッサーに残りの梨100g、薄皮をむいたにんにく、皮をむいたしょうが、あみの塩辛、魚醤を入れてかくはんし、ペースト状にする。
12. 12をボウルに移し、1/2量のだしと粉とうがらしを加え、ゴムべらなどで軽く混ぜ合わせ、10分間ほどおいてなじませる。
13. 13で水けをきった白菜の葉と軸を切り分け、軸は2.5cm角(大根と同じ大きさ)に切る。葉はそのままとっておく。
14. 14のキムチヤンニョムにせりと細ねぎを加えて混ぜる。
15. 15バットに白菜の葉を広げ、を大さじ4 ほどのせて広げ、手で軽くあえて6等分に分ける。
16. 16残りのに白菜の軸、魚介の刺身、梨、くり、大根を加え、手でよくあえて6等分に分ける。
17. 17直径10cm、深さ4cmくらいの器にの1/6量を重ねるようにして広げながら入れる。
18. 18にの1/6量を詰め、手のひらで空気を抜くようにしてギュッと押さえ、透き間ができないようにする。
19. 19なつめ、しいたけ、松の実をのせ、再度手のひらで押して空気を抜く。
20. 20葉を1枚ずつかぶせるようにして包む。残りも同様にする。器から取り出し、密封できる保存瓶(直径10cm強×高さ15〜17cmに3コずつ詰めるとよい)に重ねて入れる。
21. 21【キムチヤンニョム】のボウルに残りのだしと塩を入れ、ボウルについたヤンニョムをだしで洗うようにしてに注ぎ入れ、表面をラップで覆い、ふたをする。暗くて涼しい場所(約18℃)に1日半〜2日間おいて発酵させる。その後は冷蔵庫で保存し、10日以内に食べきる。