作り方

1. 1むきごまをすり鉢に入れてすりこ木でする。油が出てネットリとしてくるまで休憩をはさみながら1〜2時間する。 時間がないときは、15分間ほどすってごまの粒がつぶれたら、フードプロセッサーに10〜15分間かけてもよい。
2. 2すり鉢に分量の水のカップ1を入れてごまを溶かし、鍋で受けた裏ごし器に移す。この作業をあと2回繰り返してからゴムべらでこす。
3. 3の鍋に細かくしたくず粉を加え、よく混ぜてから強火にかける。木べらなどで鍋底をこする要領でかき混ぜ続けて、3〜5分間して固まってきたら、さらに手早くかき混ぜてダマにならないようにする。
4. 4を中火にして鍋底が焦げないように注意しながら、さらに15〜20分間練って、木べらですくって流れ落ちない程度の粘りが出たら、火を止める。
5. 5流し函を水でぬらしておき、を鍋の端に寄せて一気に流し函に流し込む。バットに流し函を置き、流水で(または水が温まったら取り替えて)約40分間冷やし固める。初めはバットにすのこや網を敷いて表面に水がかぶらないように冷やし、表面が固まったら、全部水につける。
6. 6固まったらバットの水の中にあけ、人数分に切り分けて器に盛り、しょうゆと練りわさびでいただく。