春キャベツとカツレツのサラダ

新鮮なキャベツと相性のよいカツレツを、パルメザンチーズのドレッシングがいっそう引き立ちます。

1キャベツは水に15分間ほど浸してパリッとさせる。
2肉はラップで包んでめん棒でたたいてできるだけ薄く広げ、両面に塩・こしょう各少々をふる。肉に小麦粉、溶き卵、生パン粉を順にからませ、片面に包丁の背で格子状に飾りを入れる。
3キャベツを7〜8cm四方に切ってボウルに入れる。そのボウルの隅に【A】を混ぜ合わせ(先にアンチョビペーストとオリーブ油だけ混ぜておくと、アンチョビペーストがまんべんなくキャベツにからむ)、【B】を加えて全体をよく混ぜる。
4フライパンにバター大さじ2を溶かし、オリーブ油大さじ2を入れて中火で熱する。軽く煙が立つようになったら、飾りのある面を下にして肉を入れる。
5フライパンを揺すりながら均等に火を通し、焼き色がついたら裏返す。サッと焼いて、油をよくきって器に盛る。
6フライパンの汚れを紙タオルでふき、バター大さじ1を溶かしての肉にかける。その上にキャベツを盛って、パルメザンチーズを削り、パセリをふる。